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Cette escalope de veau est aplatie, garnie d’une préparation de champignons de Paris et d’échalote liée à la crème et au fromage, puis repliée et panée. La cuisson à la poêle forme une croûte dorée autour d’une farce crémeuse. Le refroidissement de la garniture avant le façonnage facilite la fermeture des paquets et limite les fuites pendant la cuisson. Le veau doit rester suffisamment fin pour être plié sans se déchirer, mais la panure doit être assez adhérente pour envelopper chaque pièce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Essuyer rapidement les champignons avec un torchon humide, puis les tailler en fines lamelles régulières. Ils ne doivent pas être gorgés d’eau avant la cuisson.
Peler l’échalote et la ciseler finement ; les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la farce.
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la laisser suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Incorporer les champignons, augmenter légèrement le feu et remuer jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée.
Verser la crème fraîche, assaisonner avec le sel et le poivre, puis réduire le feu. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la garniture épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Transférer la garniture sur une assiette et la laisser refroidir complètement. Incorporer ensuite le fromage râpé en mélangeant délicatement, jusqu’à obtenir une farce homogène.
Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson. L’aplatir uniformément avec un rouleau ou la paume de la main, jusqu’à obtenir une épaisseur fine et régulière, sans la déchirer.
Déposer une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattre les bords vers le centre en serrant légèrement, puis presser les jointures avec les doigts pour former un paquet compact et éviter les fuites.
Battre l’œuf avec une pincée de sel dans une assiette. Préparer une autre assiette avec la chapelure. Tremper chaque paquet dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.
Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Déposer les paquets panés et les laisser cuire sans trop les remuer, jusqu’à ce qu’une croûte dorée et croustillante se forme.
Baisser légèrement le feu si la panure colore trop vite. Retourner délicatement les paquets avec une spatule pour dorer tous les côtés, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur, sans la dessécher.
Poursuivre la cuisson quelques minutes de chaque côté en contrôlant la coloration et la température intérieure. Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du feu sur une grille ou du papier absorbant avant de découper.
Dresser les escalopes farcies bien chaudes. Les accompagner de salade verte assaisonnée ou de légumes de saison rôtis. Trancher les paquets juste avant de servir pour montrer la farce crémeuse et dorée.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade verte et une vinaigrette au vinaigre de vin blanc et à la moutarde douce, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des pommes de terre rôties au romarin ou des légumes d’automne glacés au beurre conviennent aussi. Un vin blanc sec et peu boisé accompagne le veau et les champignons sans dominer leurs saveurs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les escalopes refroidir complètement, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les conserver jusqu’au lendemain ; la farce sera plus parfumée, mais la panure perdra son croustillant. Intercaler du papier cuisson entre les pièces pour éviter qu’elles ne collent. Pour une conservation plus longue, emballer chaque escalope individuellement dans un sac hermétique et la congeler jusqu’à deux mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffer doucement à la poêle pour redonner de la tenue à la panure sans dessécher le veau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
