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1
Nettoyer les champignons en les essuyant rapidement avec un torchon humide pour éviter qu’ils s’imbibent d’eau, puis les tailler en lamelles fines et régulières afin qu’ils cuisent de façon homogène.
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2
Peler l’échalote et la ciseler finement; ce hachage précis permettra de libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux dans la farce.
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3
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter l’échalote ciselée et la laisser suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer, puis incorporer les champignons et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l’eau qu’ils dégagent tout en les remuant pour obtenir une texture bien dorée et concentrée en saveurs.
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4
Verser la crème fraîche dans la poêle, assaisonner avec sel et poivre, réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes pour que la préparation prenne une consistance crémeuse; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Transférer la garniture sur une assiette pour la laisser refroidir complètement — cette étape est cruciale pour que le fromage ne file pas trop lors du panage — puis incorporer le fromage râpé en mélangeant délicatement pour garder un appareil homogène.
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6
Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatir uniformément avec un rouleau ou la paume de la main jusqu’à obtenir une épaisseur fine et régulière propice au pliage sans déchirement.
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7
Déposer une portion de farce au centre de chaque escalope aplatie, rabattre les bords vers le centre en serrant légèrement pour enfermer la garniture et former un paquet bien compact; sceller les bords en pressant avec les doigts pour éviter les fuites pendant la cuisson.
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8
Préparer une assiette avec l’œuf battu assaisonné d’une pincée de sel et une autre avec la chapelure; tremper chaque paquet d’abord dans l’œuf pour humidifier la surface puis dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir une panure régulière et adhérente.
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9
Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante; déposer les paquets panés et laisser cuire sans trop remuer afin de former une croûte dorée et croustillante.
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10
Baisser légèrement le feu si la panure colore trop vite; retourner délicatement les paquets à l’aide d’une spatule pour dorer tous les côtés de façon uniforme, en veillant à ce que la cuisson à cœur soit complète sans dessécher la viande.
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11
Poursuivre la cuisson quelques minutes de chaque côté en contrôlant la coloration et la température intérieure; laisser reposer brièvement hors du feu sur une grille ou du papier absorbant pour garder le croustillant et redistribuer les jus avant de découper.
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12
Dresser les escalopes panées farcies chaudes, accompagner d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de légumes de saison rôtis; proposer de trancher les paquets pour révéler la farce crémeuse et bien dorée avant de servir.