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1
Essuyer rapidement les champignons avec un torchon humide, puis les tailler en fines lamelles régulières. Ils ne doivent pas être gorgés d’eau avant la cuisson.
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2
Peler l’échalote et la ciseler finement ; les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la farce.
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3
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la laisser suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Incorporer les champignons, augmenter légèrement le feu et remuer jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée.
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4
Verser la crème fraîche, assaisonner avec le sel et le poivre, puis réduire le feu. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la garniture épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Transférer la garniture sur une assiette et la laisser refroidir complètement. Incorporer ensuite le fromage râpé en mélangeant délicatement, jusqu’à obtenir une farce homogène.
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6
Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson. L’aplatir uniformément avec un rouleau ou la paume de la main, jusqu’à obtenir une épaisseur fine et régulière, sans la déchirer.
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7
Déposer une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattre les bords vers le centre en serrant légèrement, puis presser les jointures avec les doigts pour former un paquet compact et éviter les fuites.
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8
Battre l’œuf avec une pincée de sel dans une assiette. Préparer une autre assiette avec la chapelure. Tremper chaque paquet dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.
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9
Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Déposer les paquets panés et les laisser cuire sans trop les remuer, jusqu’à ce qu’une croûte dorée et croustillante se forme.
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10
Baisser légèrement le feu si la panure colore trop vite. Retourner délicatement les paquets avec une spatule pour dorer tous les côtés, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur, sans la dessécher.
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11
Poursuivre la cuisson quelques minutes de chaque côté en contrôlant la coloration et la température intérieure. Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du feu sur une grille ou du papier absorbant avant de découper.
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12
Dresser les escalopes farcies bien chaudes. Les accompagner de salade verte assaisonnée ou de légumes de saison rôtis. Trancher les paquets juste avant de servir pour montrer la farce crémeuse et dorée.