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Cette recette consiste à pocher des ailes de raie, puis à les servir avec une mousseline montée au jaune d’œuf, au beurre, à la moutarde de Dijon, au citron et à la crème fraîche épaisse. Le pochage doux garde la chair humide et permet de la détacher facilement de l’arête. La sauce, lisse et brillante, associe le fondant du beurre et de la crème à l’acidité du citron et au caractère de la moutarde. Le plat se sert tiède, avec des légumes vapeur ou une purée fine.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser de l’eau froide dans une large casserole, saler légèrement et porter à un frémissement doux, sans ébullition vive. Plonger les ailes de raie à plat, couvrir partiellement et pocher 9 à 11 minutes : la chair devient opaque et se détache facilement à la pointe d’un couteau. Retirer à l’écumoire, égoutter sur un plat chaud posé sur un torchon propre, puis réserver au chaud.
Préparer un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante et un cul-de-poule ou un bol métallique propre. Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et le jus de citron jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante, sans laisser cuire le jaune.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit limpide et légèrement noisette, puis le laisser tiédir quelques instants. Incorporer le beurre fondu en filet très fin tout en fouettant au bain-marie. Si la sauce épaissit trop, retirer le bol du bain-marie et ajouter un trait d’eau tiède ou une cuillère de crème.
Incorporer la crème fraîche épaisse au fouet, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster selon la moutarde et le citron. Passer la sauce au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux.
Chauffer légèrement les assiettes. Disposer les ailes de raie en éventail ou à plat, puis les napper de mousseline moutardée sans les recouvrir excessivement. Servir sans attendre avec des légumes vapeur croquants ou une purée fine, et présenter le surplus de sauce en saucière.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte normande au Calvados
Fondant Noir Intense sans Cuisson
Charlotte chocolat et praliné
Tarte aux groseilles acidulée
Gâteau Creusois aux Amandes
Tarte Amandine aux Abricots
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Riz au lait flamand vanillé
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Tarte à la châtaigne et vanille
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sancerre, prolonge la fraîcheur citronnée de la sauce. Une salade de jeunes pousses au citron et aux câpres apporte une note acidulée et saline. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un écrasé citronné accueillent la mousseline, tandis qu’un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le plat redescendre en température, puis conserver la raie au réfrigérateur dans un récipient hermétique et la consommer dans les 24 heures. La chair se raffermit et la moutarde devient plus présente avec le temps. Couvrir la surface de la mousseline avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffer très doucement au bain-marie, sans cuire le jaune, puis ajouter le citron au dernier moment si nécessaire. Pour une conservation plus longue, congeler uniquement les ailes de raie bien égouttées dans un sachet hermétique. Ne pas congeler la sauce : l’émulsion risquerait de se dissocier à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
