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1
Verser de l’eau froide dans une large casserole, saler légèrement et porter à un frémissement doux, sans ébullition vive. Plonger les ailes de raie à plat, couvrir partiellement et pocher 9 à 11 minutes : la chair devient opaque et se détache facilement à la pointe d’un couteau. Retirer à l’écumoire, égoutter sur un plat chaud posé sur un torchon propre, puis réserver au chaud.
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2
Préparer un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante et un cul-de-poule ou un bol métallique propre. Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et le jus de citron jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante, sans laisser cuire le jaune.
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3
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit limpide et légèrement noisette, puis le laisser tiédir quelques instants. Incorporer le beurre fondu en filet très fin tout en fouettant au bain-marie. Si la sauce épaissit trop, retirer le bol du bain-marie et ajouter un trait d’eau tiède ou une cuillère de crème.
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4
Incorporer la crème fraîche épaisse au fouet, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster selon la moutarde et le citron. Passer la sauce au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux.
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5
Chauffer légèrement les assiettes. Disposer les ailes de raie en éventail ou à plat, puis les napper de mousseline moutardée sans les recouvrir excessivement. Servir sans attendre avec des légumes vapeur croquants ou une purée fine, et présenter le surplus de sauce en saucière.