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L’aumônière d’escargots au beurre persillé est une entrée composée d’une crêpe garnie d’escargots réchauffés dans un beurre parfumé à l’ail, à l’échalote et au persil. La crêpe est ensuite repliée en forme de petite bourse. Elle associe une enveloppe souple, des escargots fondants et une sauce beurrée à servir aussitôt, avant que la crêpe ne s’imbibe trop.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Graissez-la légèrement avec un papier imbibé d'huile, puis déposez la crêpe et chauffez-la 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et souple. Réservez-la sur une assiette garnie de papier absorbant.
Pelez et taillez l'échalote en très fines brunoises. Écrasez ou hachez l'ail en petits morceaux, puis ciselez finement le persil en retirant les tiges épaisses. Rassemblez les trois ingrédients sur une planche.
Dans une poêle propre et chaude, faites fondre une partie du beurre coupé en dés. Lorsqu'il mousse et commence à prendre une légère couleur noisette, ajoutez l'échalote sans la colorer, puis l'ail et le persil. Baissez le feu, infusez 1 à 2 minutes en remuant délicatement, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez les escargots égouttés au beurre persillé et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 2 à 3 minutes en les enrobant de sauce avec une spatule ou une cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient chauds sans devenir caoutchouteux. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Posez la crêpe refroidie mais souple sur une assiette plate. Déposez les escargots au centre et nappez-les de beurre persillé chaud. Laissez un espace libre tout autour, puis préparez le repliage sans laisser la garniture s'échapper.
Ramenez délicatement les bords de la crêpe vers le centre et pincez le sommet pour former une bourse régulière. Si nécessaire, maintenez-la avec un brin de ciboulette ou une pique comestible. Servez immédiatement sur une assiette chaude.
Ajoutez le beurre persillé restant en cordon autour de l'aumônière, puis parsemez-la de persil finement ciselé.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif : il allège le beurre et accompagne le persil sans masquer les escargots. Une salade tiède de mâche et d’endives, assaisonnée de citron et d’échalote, apporte fraîcheur et une légère amertume. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées prolongent la sauce persillée avec une garniture douce. Terminez par un dessert léger à la pomme ou au citron confit pour une finale fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les aumônières dans un récipient hermétique au réfrigérateur si elles ne sont pas dégustées dans l'heure. Le froid est nécessaire pour une attente plus longue, notamment à cause des escargots. Filmez la pâte au contact pour préserver sa souplesse et éviter qu'elle ne sèche. Le beurre persillé peut gagner en profondeur après quelques heures au frais, car l'ail et l'échalote continuent d'y infuser. Pour une garde longue, placez les aumônières bien à plat dans un sac adapté au congélateur. Réchauffez-les doucement au four afin de retrouver un cœur fondant sans dessécher la crêpe.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
