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Les encornets farcis à la portugaise sont garnis d'une farce à base de chair à saucisse, d'oignon, d'ail, de persil et de chapelure. Les tentacules hachés y sont incorporés, puis les encornets sont saisis à la poêle avant de finir leur cuisson au four dans une sauce composée de tomate et de vin blanc. La saisie apporte une coloration dorée, tandis que la cuisson au four permet à la farce de cuire à cœur sans dessécher les corps d'encornet.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Disposer la grille au milieu et laisser la température se stabiliser.
Nettoyer les encornets : séparer les corps des tentacules, retirer la peau translucide et l'os cartilagineux, puis rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable et l'encre. Tamponner les corps et les tentacules avec du papier absorbant.
Émincer finement l'oignon, hacher l'ail et ciseler le persil.
Dans un grand bol, détendre la chair à saucisse à la fourchette, puis incorporer l'oignon, l'ail, le persil, la chapelure, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène, moelleuse et légèrement collante.
Couper les tentacules en petits tronçons et les incorporer à la farce. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis ; la préparation doit rester moelleuse et légèrement collante, sans paraître sèche.
Remplir les corps d'encornets à la cuillère en tassant modérément la farce pour éviter les poches d'air. Laisser environ 1 cm libre en haut pour que la chair puisse gonfler sans fendre.
Sceller l'ouverture de chaque encornet en repliant l'extrémité, puis la fixer avec un pic en bois robuste piqué perpendiculairement ou avec un point de ficelle alimentaire.
Dans une grande poêle, faire frémir l'huile d'olive. Déposer les encornets et les saisir 2 à 3 minutes par face à feu moyen-vif, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Baisser le feu, ajouter la tomate coupée en petits dés autour des encornets, puis déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire 4 à 5 minutes : le liquide doit épaissir et les tomates rendre leur jus.
Transférer les encornets et la sauce dans un plat allant au four, puis arroser avec l'huile d'olive restante. Couvrir de papier aluminium si nécessaire et enfourner 20 minutes, jusqu'à ce que la cuisson soit achevée à cœur.
Retirer les pics ou la ficelle et laisser reposer 3 minutes. Dresser immédiatement, napper d'une cuillère de sauce et servir avec du riz vapeur ou des légumes sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces encornets avec un vin blanc sec, du riz vapeur ou des légumes sautés. Une salade de roquette et d'agrumes apporte du croquant et de l'acidité, tandis que des pommes de terre nouvelles rôties au romarin et au zeste de citron prolongent les notes méditerranéennes. Un dessert léger aux fruits poêlés au miel convient pour terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les encornets dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain, nappés de leur jus de cuisson pour limiter leur dessèchement. À défaut de couvercle étanche, couvrez la sauce d'un film alimentaire au contact. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte afin de préserver la tendreté des encornets et la texture de la farce. Pour une conservation plus longue, placez les encornets dans un sac hermétique à l'abri du givre. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur quelques heures avant le repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
