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Ce moka est un petit gâteau composé d'une génoise moelleuse au café, garnie d'une chantilly parfumée au café et au cacao. La pâte contient du beurre et du café, tandis que la crème apporte une texture légère et soyeuse. Après le montage, le passage au réfrigérateur raffermit la garniture et permet de découper des parts nettes. Le dessert se sert frais, après quelques minutes à température ambiante pour assouplir la crème et la mie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrer puis fariner un moule individuel de 14 à 16 cm avec une partie du beurre et de la farine.
Casser l'œuf dans un grand saladier, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement épaissi. En soulevant le fouet, le ruban doit se dessiner rapidement à la surface.
Faire fondre le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions. Le laisser tiédir, puis l'incorporer en filet au mélange œuf-sucre en fouettant.
Ajouter l'extrait de café et mélanger. Tamiser le reste de la farine avec la levure au-dessus du saladier, puis incorporer progressivement à la maryse par mouvements souples.
Verser le café fort refroidi en deux fois et l'incorporer délicatement. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène, lisse et légèrement fluide, sans la battre davantage.
Transvaser la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner au centre du four. Cuire environ 18–22 minutes : la pointe d'un couteau doit ressortir propre ou légèrement humide, sans pâte crue.
Démouler le gâteau tiède et le laisser complètement refroidir sur une grille. La vapeur doit s'être échappée et la mie raffermie avant la découpe horizontale.
Placer la crème liquide entière et le bol du batteur au réfrigérateur pendant 10–15 minutes. Monter la crème en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse, puis incorporer le sucre glace et le cacao tamisés dès qu'elle commence à prendre.
Ajouter quelques cuillerées de café fort refroidi à la chantilly. L'incorporer délicatement à la spatule par mouvements enveloppants, puis goûter et ajuster l'intensité du café si nécessaire.
Couper le gâteau horizontalement avec un grand couteau ou un fil à pâtisserie pour obtenir deux disques réguliers. Étaler la crème au café sur la base en couche homogène, recouvrir avec l'autre disque et presser légèrement.
Filmer le gâteau et le réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Le sortir 10–15 minutes avant la dégustation, afin que la crème se raffermisse tout en retrouvant une texture plus souple.
Plats de résistance de saison
Canard Pékinois à la Peau Craquante
Sauce maltaise onctueuse à l'orange
Emincé de veau crémeux aux champignons
Moules à la saintongeaise crémeuses
Cervelle de veau panée
Filets de daurade au vin blanc
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Sole aux épices indiennes et yaourt
Galettes au sarrasin beurrées
Fondue Océane aux Trois Poissons
Boulettes de lentilles aux échalotes
Sauce Madère onctueuse et brillante
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'agrumes légèrement sucrée apporte fraîcheur et acidité, ce qui équilibre la douceur de la crème et réveille le café. Des tuiles aux amandes ou des biscuits secs ajoutent un contraste croquant. À boire, un vin doux naturel aux notes d'abricot ou un porto léger prolonge les notes sucrées et cacaotées ; une infusion de thé fumé ou un café décaféiné termine le repas sans renforcer excessivement l'amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le moka au réfrigérateur, sous une cloche à gâteau ou un film alimentaire tendu, pour préserver la chantilly, éviter le dessèchement du biscuit et limiter l'absorption des odeurs. Il peut être dégusté le lendemain : le café sera plus présent et la crème aura davantage imprégné la mie. Le sortir 10–15 minutes avant le service. Pour une conservation plus longue, emballer chaque part dans un sac hermétique et congeler au maximum un mois. Décongeler doucement au réfrigérateur pendant quelques heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
