Sauce au poivre vert crémeuse et parfumée pour viandes
Rien de plus réjouissant qu'une sauce qui transforme un morceau de viande en moment de fête : la sauce au poivre vert crémeuse et parfumée rassemble caractère et douceur dans une même cuillère. Inspirée des bistrots où l'on aime les plats généreux, cette préparation trouve sa place aussi bien sur un steak du dimanche que pour sublimer un rôti lors d'un dîner improvisé. Le poivre vert apporte une fraîcheur herbacée et légèrement piquante, que la crème épaisse adoucit sans effacer la vivacité des grains ; le fond de veau donne de la profondeur tandis que le cognac ajoute une note chaleureuse et ronde. L'échalote et le beurre lient le tout pour une texture soyeuse et fondante qui nappe la viande à la perfection. Stable et rassurante, cette recette mise sur des ingrédients simples et bien choisis : accessible, rapide à réaliser et toujours convaincante, elle promet de petits instants gourmands et beaucoup de satisfaction à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Peler et tailler l'échalote en petits dés réguliers afin qu'ils fondent uniformément pendant la cuisson .
Réservez-les sur une assiette.Peler et tailler l'échalote en petits dés réguliers afin qu'ils fondent uniformément pendant la cuisson .
Réservez-les sur une assiette. -
Étape 2Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser mousser sans le brûler .
Lorsque la mousse commence à retomber, baisser légèrement le feu pour obtenir une cuisson douce.Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser mousser sans le brûler .
Lorsque la mousse commence à retomber, baisser légèrement le feu pour obtenir une cuisson douce. -
Étape 3Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer en remuant fréquemment avec une spatule jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et prennent une légère couleur dorée, en évitant qu'elles ne brunissent pour conserver une saveur délicate.Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer en remuant fréquemment avec une spatule jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et prennent une légère couleur dorée, en évitant qu'elles ne brunissent pour conserver une saveur délicate.
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Étape 4Ajouter les grains de poivre vert entiers et les laisser chauffer une minute en remuant : ce léger grillage active leurs huiles essentielles et développe des arômes résineux et piquants sans les dessécher.Ajouter les grains de poivre vert entiers et les laisser chauffer une minute en remuant : ce léger grillage active leurs huiles essentielles et développe des arômes résineux et piquants sans les dessécher.
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Étape 5Flamber ou déglacer avec le cognac en penchant la poêle (ou en versant le cognac et en l'enflammant si vous maîtrisez la manœuvre) puis laisser l'alcool s'évaporer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que l'arôme.Flamber ou déglacer avec le cognac en penchant la poêle (ou en versant le cognac et en l'enflammant si vous maîtrisez la manœuvre) puis laisser l'alcool s'évaporer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que l'arôme.
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Étape 6Verser le fond de veau chaud, porter à frémissement puis réduire le liquide à petit bouillon pendant environ 4 à 5 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une base sirupeuse.Verser le fond de veau chaud, porter à frémissement puis réduire le liquide à petit bouillon pendant environ 4 à 5 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une base sirupeuse.
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Étape 7Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce .
Laisser épaissir à feu très doux 3 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture nappante.Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce .
Laisser épaissir à feu très doux 3 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture nappante. -
Étape 8Goûter et ajuster l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel si nécessaire .
Si la sauce paraît trop épaisse, détendre avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau supplémentaire pour conserver l'onctuosité.Goûter et ajuster l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel si nécessaire .
Si la sauce paraît trop épaisse, détendre avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau supplémentaire pour conserver l'onctuosité. -
Étape 9Filtrer la sauce si vous souhaitez une texture lisse ou servir telle quelle pour garder les grains de poivre visibles .
Napper immédiatement la viande chaude et servir sans attendre pour profiter du parfum et de la consistance optimale.Filtrer la sauce si vous souhaitez une texture lisse ou servir telle quelle pour garder les grains de poivre visibles .
Napper immédiatement la viande chaude et servir sans attendre pour profiter du parfum et de la consistance optimale.
Les conseils du chef
La texture et l'équilibre aromatique dépendent d'abord de la chauffe et du dosage, une poêle trop chaude brûle le beurre et amenuise la rondeur de la sauce tandis qu'une chaleur trop basse empêche la réduction nécessaire pour concentrer les saveurs. L'échalote doit être translucide sans coloration pour garder sa douceur et éviter l'amertume qui déséquilibre la crème.
Le poivre vert en grains libère mieux ses parfums s'il est légèrement pressé au couteau ou écrasé au pilon avant cuisson pour éviter qu'il ne roule et ne reste froid. Le cognac gagne à être versé hors du feu ou à flamber brièvement si l'on maitrise le geste pour évaporer rapidement l'alcool sans perdre la complexité aromatique.
Contrôler la réduction du fond de veau évite une sauce trop liquide ou trop salée, ajouter un peu d'eau si elle concentre excessivement. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux empêche la séparation et conserve une onctuosité soyeuse.
Ajuster le sel en fin de cuisson après avoir goûté car le fond de veau peut surprendre. Si la sauce épaissit trop vite, détendre avec une cuillère de crème ou d'eau chaude pour obtenir la consistance idéale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et crémeuse de la sauce, proposez un vin rouge souple et légèrement fruité qui apportera de la fraîcheur et tempérera le gras sans masquer le poivre vert.
En entrée, une salade tiède de roquette et parmesan avec une vinaigrette acidulée permettra d'éveiller les papilles et de préparer le palais à la puissance aromatique du poivre.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four ou un écrasé de céleri-rave apporteront de la texture et une douceur terreuse qui contrebalancent la sauce.
Pour finir, un dessert léger aux agrumes nettoiera le palais grâce à son acidité et offrira une progression gustative cohérente du salé vers le sucré.
Conservation
La sauce au poivre vert crémeuse se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à son acidité : la crème fraîche peut se dégrader rapidement si elle n'est pas correctement stockée.
Pour réchauffer, privilégiez une cuisson douce à feu très faible pour éviter que la sauce ne se sépare.
Ne la congelez pas, car la texture en pâtira, rendant la sauce granuleuse et peu appétissante.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et le beurre par de l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide après épaississement à la fin de la cuisson ?
Pourquoi la crème tranche-t-elle et donne-t-elle une texture granuleuse lors de l'ajout à la sauce chaude ?
Pourquoi la saveur d'alcool persiste-t-elle après le déglçage et la réduction du cognac ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
