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Cette sauce crémeuse associe le poivre vert, l'échalote, le fond de veau et le cognac. Le poivre apporte une note fraîche, piquante et aromatique ; la crème fraîche l'adoucit, tandis que la réduction du fond donne de la profondeur. Servie lisse ou avec ses grains, elle accompagne particulièrement bien une viande chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et tailler l'échalote en petits dés réguliers, puis les réserver sur une assiette.
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans le brûler. Quand la mousse commence à retomber, baisser légèrement le feu.
Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées. Éviter toute coloration brune.
Ajouter les grains de poivre vert entiers et les laisser chauffer une minute en remuant. Ils doivent être bien enrobés et commencer à libérer leur parfum.
Flamber ou déglacer avec le cognac en penchant la poêle. Si vous le faites flamber, enflammer le cognac seulement si vous maîtrisez ce geste, puis laisser l'alcool s'évaporer pendant 1 à 2 minutes.
Verser le fond de veau chaud et porter à frémissement. Réduire à petit bouillon pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une base sirupeuse.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Laisser épaissir à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe.
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau supplémentaire.
Filtrer la sauce pour une texture lisse, ou la servir telle quelle pour garder les grains visibles. Napper immédiatement la viande chaude et servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin rouge souple et fruité, qui rafraîchit la bouche. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave apportent une douceur terreuse. Une salade de roquette et parmesan en entrée, puis un dessert aux agrumes, allègent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la sauce au frais pendant vingt-quatre heures, dans un récipient en verre couvert d'un film alimentaire posé directement sur la surface encore tiède pour éviter la formation d'une peau. La réchauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie, sans jamais la faire bouillir. Ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon si elle est trop dense après le refroidissement. Pour une conservation plus longue, verser la sauce dans un bac à glaçons et le placer au congélateur. Une fois les cubes congelés, les transférer dans un sac hermétique afin de préserver les arômes du cognac et du fond de veau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
