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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d'enfourner : disposez la grille au milieu et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la farce.
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2
Nettoyer les encornets en séparant soigneusement les corps des tentacules ; retirer la peau translucide, ôter l'os cartilagineux et rincer sous l'eau froide en veillant à éliminer toute trace de sable ou d'encre, puis tamponner les corps et les tentacules avec du papier absorbant pour évacuer l'humidité excessive.
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3
Émincer l'oignon très finement jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides ; hacher l'ail en petits dés et ciseler le persil en veillant à garder son arôme intact pour la farce.
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4
Dans un grand bol, travailler la chair à saucisse à la fourchette afin de la détendre, puis incorporer l'oignon, l'ail et le persil hachés ; ajouter la chapelure, le sel et le poivre et homogénéiser la préparation en pressant légèrement pour lier sans la rendre compacte.
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5
Couper les tentacules en petits tronçons et les incorporer à la préparation ; mélangez vigoureusement pour bien répartir les morceaux et vérifier la consistance : la farce doit être moelleuse et légèrement collante, pas sèche.
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6
Remplir les corps d'encornets à l'aide d'une cuillère en tassant modérément la farce pour éviter les poches d'air ; laissez environ 1 cm libre en haut pour permettre à la chair de gonfler sans fendre.
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7
Sceller l'ouverture de chaque encornet en pliant l'extrémité et en la fixant avec un pic en bois ou en réalisant un point de couture avec de la ficelle alimentaire pour empêcher la farce de s'échapper à la cuisson.
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8
Dans une grande poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis déposer les encornets farcis et les saisir 2 à 3 minutes par face à feu moyen-vif pour obtenir une coloration dorée : ce procédé caramélise légèrement la surface et développe des arômes.
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9
Baisser le feu, ajouter la tomate coupée en petits dés autour des encornets et déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond de la poêle ; laisser réduire doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que les tomates rendent leur jus.
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10
Transférer les encornets et la sauce dans un plat allant au four, arroser du reste d'huile d'olive en veillant à répartir la sauce, couvrir de papier aluminium si vous craignez le dessèchement et enfourner pour 20 minutes afin d'achever la cuisson à cœur tout en conservant une texture tendre.
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11
Retirer les cure-dents ou la ficelle, laisser reposer 3 minutes avant de dresser pour que les jus se réabsorbent, puis servir immédiatement en nappant d'une cuillère de sauce ; accompagnez idéalement de riz vapeur ou de légumes sautés pour compléter le plat.