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1
Préchauffer le four à 180°C. Disposer la grille au milieu et laisser la température se stabiliser.
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2
Nettoyer les encornets : séparer les corps des tentacules, retirer la peau translucide et l'os cartilagineux, puis rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable et l'encre. Tamponner les corps et les tentacules avec du papier absorbant.
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3
Émincer finement l'oignon, hacher l'ail et ciseler le persil.
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4
Dans un grand bol, détendre la chair à saucisse à la fourchette, puis incorporer l'oignon, l'ail, le persil, la chapelure, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène, moelleuse et légèrement collante.
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5
Couper les tentacules en petits tronçons et les incorporer à la farce. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis ; la préparation doit rester moelleuse et légèrement collante, sans paraître sèche.
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6
Remplir les corps d'encornets à la cuillère en tassant modérément la farce pour éviter les poches d'air. Laisser environ 1 cm libre en haut pour que la chair puisse gonfler sans fendre.
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7
Sceller l'ouverture de chaque encornet en repliant l'extrémité, puis la fixer avec un pic en bois robuste piqué perpendiculairement ou avec un point de ficelle alimentaire.
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8
Dans une grande poêle, faire frémir l'huile d'olive. Déposer les encornets et les saisir 2 à 3 minutes par face à feu moyen-vif, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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9
Baisser le feu, ajouter la tomate coupée en petits dés autour des encornets, puis déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire 4 à 5 minutes : le liquide doit épaissir et les tomates rendre leur jus.
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10
Transférer les encornets et la sauce dans un plat allant au four, puis arroser avec l'huile d'olive restante. Couvrir de papier aluminium si nécessaire et enfourner 20 minutes, jusqu'à ce que la cuisson soit achevée à cœur.
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11
Retirer les pics ou la ficelle et laisser reposer 3 minutes. Dresser immédiatement, napper d'une cuillère de sauce et servir avec du riz vapeur ou des légumes sautés.