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La tarte Tatin est une tarte renversée : les pommes cuisent dans un caramel au beurre, puis sont recouvertes de pâte brisée avant le passage au four. Après cuisson, la tarte est retournée pour présenter les fruits caramélisés sur le dessus. Les pommes doivent devenir fondantes tout en gardant leur forme, tandis que la pâte apporte une texture dorée et croustillante. Elle se sert généralement tiède, seule ou avec une crème fraîche épaisse ou une glace vanille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez une grille au centre. Préparez tous les ingrédients à portée de main.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Taillez les quartiers si nécessaire pour obtenir une épaisseur homogène.
Dans une poêle allant au four ou un moule à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brunir. Baissez ensuite légèrement le feu.
Versez le sucre sur le beurre fondu et laissez-le fondre. Dès qu'il devient ambré et homogène, retirez du feu pour éviter l'amertume ; inclinez la poêle si nécessaire pour répartir le caramel.
Rangez les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant pour remplir l'espace. Ajustez leur position si nécessaire.
Remettez la poêle sur feu doux et laissez les pommes confire pendant environ 8 à 12 minutes. Piquez délicatement un quartier : il doit être tendre sans se déliter.
Déroulez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis posez-la sur les pommes. Rabattez les bords vers l'intérieur et appuyez légèrement pour chasser l'air.
Avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, faites une ou deux petites incisions au centre de la pâte pour laisser la vapeur s'échapper.
Enfournez la tarte et cuisez-la 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée soutenue et que le caramel bouillonne doucement sur les bords. Surveillez la coloration.
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer sur une grille 5 minutes. Ne la laissez pas refroidir complètement, car le caramel risquerait de figer.
Placez un plat de service assez grand sur le moule, protégez-vous avec des maniques et retournez rapidement pour démouler. Si le caramel colle, tapotez légèrement le fond avant de retirer le moule.
Servez la tarte tiède, avec éventuellement une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse. Le caramel doit rester coulant et la pâte croustillante.
Plats de résistance de saison
Poisson à la moutarde à l'ancienne
Blanquette de Saint-Jacques
Rougets rôtis à la poêle et tomates à l'ail
Pain de poisson blanc et citronné
Saumon poché, crème citron-aneth
Tourte marine
Patates carbonara et lardons fumés
Escalopes Florentines Gratinées
Roulé aux Blettes et Comté
Farcement Savoyard
Moules au Pastis et Crème
Écrasé à la viande des Grisons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin blanc moelleux mais vif, dont la fraîcheur équilibre le sucre. Une crème fraîche légèrement citronnée ou un yaourt grec fouetté apporte une note lactée plus légère. Une boule de glace vanille crée un contraste froid et crémeux avec les pommes chaudes. Une salade de jeunes pousses aux noix et vinaigrette au cidre peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la tarte à température ambiante jusqu'à la fin de la journée pour préserver le croustillant de la pâte. Après une nuit, placez-la au réfrigérateur dans un plat couvert afin de la protéger des odeurs. Pour une conservation plus longue, mettez les portions dans un contenant adapté au congélateur. Réchauffez-les doucement au four avant de servir, plutôt qu'au micro-ondes, pour retrouver une pâte plus croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
