Tatin fondante aux pommes caramélisées

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez une grille au centre. Préparez tous les ingrédients à portée de main.
2. 2
   Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Taillez les quartiers si nécessaire pour obtenir une épaisseur homogène.
3. 3
   Dans une poêle allant au four ou un moule à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brunir. Baissez ensuite légèrement le feu.
4. 4
   Versez le sucre sur le beurre fondu et laissez-le fondre. Dès qu'il devient ambré et homogène, retirez du feu pour éviter l'amertume ; inclinez la poêle si nécessaire pour répartir le caramel.
5. 5
   Rangez les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant pour remplir l'espace. Ajustez leur position si nécessaire.
6. 6
   Remettez la poêle sur feu doux et laissez les pommes confire pendant environ 8 à 12 minutes. Piquez délicatement un quartier : il doit être tendre sans se déliter.
7. 7
   Déroulez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis posez-la sur les pommes. Rabattez les bords vers l'intérieur et appuyez légèrement pour chasser l'air.
8. 8
   Avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, faites une ou deux petites incisions au centre de la pâte pour laisser la vapeur s'échapper.
9. 9
   Enfournez la tarte et cuisez-la 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée soutenue et que le caramel bouillonne doucement sur les bords. Surveillez la coloration.
10. 10
    Sortez la tarte du four et laissez-la reposer sur une grille 5 minutes. Ne la laissez pas refroidir complètement, car le caramel risquerait de figer.
11. 11
    Placez un plat de service assez grand sur le moule, protégez-vous avec des maniques et retournez rapidement pour démouler. Si le caramel colle, tapotez légèrement le fond avant de retirer le moule.
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    Servez la tarte tiède, avec éventuellement une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse. Le caramel doit rester coulant et la pâte croustillante.