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1
Ôtez la membrane blanche et les parties grasses des rognons à l’aide d’un petit couteau, puis coupez-les en cubes réguliers. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant : ils doivent être presque secs avant la cuisson.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Les morceaux doivent être assez petits pour fondre dans la sauce.
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3
Concassez les baies de genièvre au mortier ou sous la lame d’un couteau. Gardez quelques fragments un peu plus gros si vous souhaitez une mâche plus marquée.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Ajoutez les rognons en une seule couche, laissez-les cuire une minute sans les bouger, puis retournez-les pour dorer toutes leurs faces.
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5
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant occasionnellement. Les rognons doivent être colorés à l’extérieur et encore tendres au centre ; retirez-les dès qu’ils commencent à durcir.
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6
Sortez les rognons de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette, légèrement couverts, pendant que vous préparez la sauce.
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7
Réduisez le feu à moyen. Faites fondre le beurre dans la poêle sans le laisser brunir, puis ajoutez l’échalote et les baies de genièvre. Faites suer environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée.
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8
Ajoutez la crème fraîche en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez-la réduire légèrement, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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9
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de crème fraîche.
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10
Remettez les rognons dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez mijoter à feu doux une à deux minutes, juste le temps de les réchauffer sans les surcuire.
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11
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifiez progressivement pour préserver l’équilibre entre la moutarde et la crème.
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12
Servez immédiatement les rognons, nappés de sauce au genièvre et à la moutarde. Accompagnez-les d’un légume vapeur ou d’une purée maison.