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1
Commencez par préparer les rognons : ôtez soigneusement la membrane blanche et les parties grasses à l’aide d’un petit couteau, puis coupez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez sur du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la poêle.
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2
Pelez et ciselez l’échalote finement afin qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans marquer de morceaux trop présents en bouche.
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3
Concassez les baies de genièvre au mortier ou en les pressant sous la lame d’un couteau pour libérer leurs arômes résineux ; gardez quelques fragments pour apporter des notes de mâche si vous le souhaitez.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajoutez les morceaux de rognon en une seule couche pour bien les saisir, puis laissez colorer sans remuer pendant une minute avant de les retourner pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces.
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5
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant occasionnellement : le but est d’obtenir une belle coloration à l’extérieur tout en conservant un cœur tendre. Évitez de trop cuire pour ne pas rendre la chair caoutchouteuse.
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6
Sortez les rognons et réservez-les chaud sur une assiette, en couvrant légèrement pour préserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.
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7
Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et faites-le fondre sans le laisser brunir. Ajoutez l’échalote ciselée et les baies de genièvre concassées, puis faites suer doucement jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et dégage son parfum, environ 2 minutes.
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8
Déglacez avec la crème fraîche en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson ; laissez la crème réduire légèrement jusqu’à obtenir une texture nappante.
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9
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en fouettant pour émulsionner la sauce et obtenir un nappage lisse et brillant. Rectifiez la consistance en ajoutant un trait d’eau de cuisson ou un peu de crème si nécessaire.
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10
Remettez les rognons dans la poêle, mélangez délicatement pour les enrober uniformément de sauce puis laissez mijoter à feu doux une à deux minutes pour réchauffer sans surcuire.
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11
Goûtez et assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en adaptant selon votre goût.
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12
Servez immédiatement, en nappant les rognons de sauce moutarde au genièvre et accompagnez d’un légume vapeur ou d’une purée maison pour un contraste de textures.