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Le veau braisé au lard et au vin blanc est un plat mijoté dans lequel l’épaule de veau cuit doucement avec du lard fumé, du vin blanc, de la carotte, de l’oignon et des aromates. Le lard parfume le fond de cuisson, tandis que le vin blanc déglace les sucs formés lors de la saisie. Après environ 1h30 de cuisson à frémissement doux, la viande doit se défaire facilement à la fourchette et la sauce napper la cuillère. Le beurre ajouté en deux temps apporte d’abord du gras pour la cuisson, puis sert à lier la sauce en fin de préparation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le matériel et les ingrédients. Coupez l’épaule de veau en morceaux réguliers de 4 cm, retirez les nerfs trop épais, puis séchez la viande avec du papier absorbant.
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles de 5 mm. Pelez l’oignon et émincez-le en fines demi-lunes. Écrasez l’ail sous la lame d’un couteau, puis hachez-le grossièrement.
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse et que le mélange crépite, ajoutez le lard fumé. Faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Retirez le lard s’il colore trop, puis augmentez légèrement le feu. Saisissez le veau en une seule couche, sans remuer constamment, jusqu’à coloration de chaque face. Décollez les sucs avec une cuillère, puis replacez le lard dans la cocotte.
Ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites-les suer à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte commence à s’attendrir, sans coloration excessive.
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond de la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez. Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu au minimum.
Couvrez et laissez mijoter à frémissement doux pendant environ 1h30. Remuez délicatement de temps à autre. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce napper la cuillère.
Retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert ; sinon, liez-la avec le beurre restant. Servez chaud avec la viande, les légumes et la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce braisé avec des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement beurrée, qui absorbent la sauce sans masquer le veau. Un vin blanc sec et ample, de Bourgogne ou de Loire, apporte la fraîcheur nécessaire au lard fumé. Une salade de mâche, betterave et noix peut compléter le repas par son croquant et sa légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le plat, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce épaissit et les arômes du vin blanc, du lard et des aromates se diffusent davantage le lendemain. Réchauffez à feu très doux avec un petit trait d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un contenant adapté au congélateur ; elles se gardent plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
