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1
Préparez le matériel et les ingrédients. Coupez l’épaule de veau en morceaux réguliers de 4 cm, retirez les nerfs trop épais, puis séchez la viande avec du papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles de 5 mm. Pelez l’oignon et émincez-le en fines demi-lunes. Écrasez l’ail sous la lame d’un couteau, puis hachez-le grossièrement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse et que le mélange crépite, ajoutez le lard fumé. Faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
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4
Retirez le lard s’il colore trop, puis augmentez légèrement le feu. Saisissez le veau en une seule couche, sans remuer constamment, jusqu’à coloration de chaque face. Décollez les sucs avec une cuillère, puis replacez le lard dans la cocotte.
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5
Ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites-les suer à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte commence à s’attendrir, sans coloration excessive.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond de la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez. Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu au minimum.
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7
Couvrez et laissez mijoter à frémissement doux pendant environ 1h30. Remuez délicatement de temps à autre. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce napper la cuillère.
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8
Retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert ; sinon, liez-la avec le beurre restant. Servez chaud avec la viande, les légumes et la sauce.