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1
Commencez par préparer tous les ingrédients et le matériel : une cocotte à fond épais, une planche, un couteau bien affûté et une cuillère en bois. Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 4 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs trop épais pour obtenir une cuisson homogène ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte lors du saisissage.
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2
Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles confisent doucement sans se défaire. Pelez et coupez l'oignon en fines demi-lunes pour qu'il fonde uniformément. Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes, puis hachez-la grossièrement afin qu'elle se diffuse sans brûler.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre commence à mousser et que le mélange crépite légèrement, jetez les lardons fumés et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent bien dorés et croustillants ; cela apportera du parfum et un gras parfumé au plat.
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4
Retirez momentanément les lardons s'ils dorent trop puis augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la cocotte pour permettre un bon contact avec le fond. Laissez colorer chaque face sans remuer constamment : la réaction de Maillard va créer des sucs savoureux. Une fois bien colorés, déglacez légèrement avec une cuillère pour décoller les sucs et replacez les lardons dans la cocotte.
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5
Incorporez immédiatement l'oignon, la carotte et l'ail aux morceaux de veau. Remuez pour bien enrober les légumes et laissez-les suer quelques minutes à feu moyen-doux : les oignons doivent devenir translucides et les carottes commencer à s'attendrir sans prendre de coloration excessive, ce qui donnera de la douceur au fond de cuisson.
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6
Versez le vin blanc sec en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond avec une spatule pour récupérer tous les sucs concentrés. Ajoutez le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Portez rapidement à petite ébullition pour évaporer l'alcool puis réduisez le feu au minimum.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à frémissement doux pendant environ 1h30 ; contrôlez la cuisson de temps à autre et remuez délicatement pour homogénéiser la sauce. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon pour maintenir juste assez de liquide afin que la viande braise sans sécher. La viande est prête lorsqu'elle se défait facilement à la fourchette et que la sauce a épaissi en nappant la cuillère.
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8
Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent. Avant de servir, ajustez la texture de la sauce en la faisant réduire à découvert si elle est trop liquide ou en la liant légèrement au beurre froid pour la rendre brillante et onctueuse. Servez chaud en répartissant la viande, les légumes et la sauce nappante.