Veau Marengo traditionnel : recette mijotée savoureuse et facile
Quand la cuisine de tous les jours rencontre un grand classique, on obtient ce veau Marengo traditionnel : un mijoté réconfortant qui invite à s'attabler sans complication. Né de la cuisine bourgeoise française, ce plat raconte la convivialité des repas partagés - idéal en automne et en hiver, mais assez léger pour être apprécié toute l'année. L'épaule de veau fondante se conjugue aux carottes et aux oignons doucement caramélisés, tandis que la tomate et le vin blanc apportent une belle fraîcheur acidulée qui contrebalance la rondeur du bouillon et du beurre. Les champignons et l'ail complètent l'ensemble avec des notes terreuses et parfumées, et une pointe de persil frais vient allumer la vivacité en fin de bouche. Simple dans son esprit, le veau Marengo séduit par son équilibre entre douceur, acidité et profondeur - une recette familiale qui rassure et rassemble. Facile à réaliser, elle promet une viande tendre et une sauce savoureuse qui feront l'unanimité autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par sécher les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Salez et poivrez légèrement chaque face avant cuisson pour mieux développer la croûte.Commencez par sécher les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Salez et poivrez légèrement chaque face avant cuisson pour mieux développer la croûte. -
Étape 2Pelez la carotte et l'oignon .
Taillez la carotte en rondelles fines et émincez l'oignon en fines lamelles afin qu'ils cuisent rapidement et libèrent leurs sucres. Écrasez les gousses d'ail au couteau puis hachez-les grossièrement pour parfumer sans brûler. Réservez séparément.Pelez la carotte et l'oignon .
Taillez la carotte en rondelles fines et émincez l'oignon en fines lamelles afin qu'ils cuisent rapidement et libèrent leurs sucres. Écrasez les gousses d'ail au couteau puis hachez-les grossièrement pour parfumer sans brûler. Réservez séparément. -
Étape 3Chauffez dans une cocotte l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse mais ne brunisse pas. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la cocotte et laissez-les colorer sur feu vif 3–4 minutes par face .
Une belle coloration apportera des arômes torréfiés. Retirez la viande et réservez sur une assiette.Chauffez dans une cocotte l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse mais ne brunisse pas. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la cocotte et laissez-les colorer sur feu vif 3–4 minutes par face .
Une belle coloration apportera des arômes torréfiés. Retirez la viande et réservez sur une assiette. -
Étape 4Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail .
Faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et la carotte légèrement fondante, en raclant les sucs de viande collés au fond pour récupérer les parfums.Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail .
Faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et la carotte légèrement fondante, en raclant les sucs de viande collés au fond pour récupérer les parfums. -
Étape 5Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vivement pour enrober les légumes et cuisez 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger roux qui épaissira la sauce. Ne laissez pas la farine brunir.Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vivement pour enrober les légumes et cuisez 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger roux qui épaissira la sauce. Ne laissez pas la farine brunir.
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Étape 6Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond, puis complétez avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir la viande à hauteur souhaitée. Portez à frémissement, salez et poivrez.Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond, puis complétez avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir la viande à hauteur souhaitée. Portez à frémissement, salez et poivrez.
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Étape 7Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30 .
Le temps lent et humide va attendrir la viande et concentrer les saveurs sans faire s'évaporer excessivement le liquide. Vérifiez de temps en temps que le mijoté ne colle pas et remuez délicatement si nécessaire.Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30 .
Le temps lent et humide va attendrir la viande et concentrer les saveurs sans faire s'évaporer excessivement le liquide. Vérifiez de temps en temps que le mijoté ne colle pas et remuez délicatement si nécessaire. -
Étape 8Pendant la dernière demi-heure, nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide, coupez-les en lamelles épaisses pour qu'ils conservent de la texture. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, cela intensifie leur goût umami. Égouttez-les si besoin.Pendant la dernière demi-heure, nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide, coupez-les en lamelles épaisses pour qu'ils conservent de la texture. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, cela intensifie leur goût umami. Égouttez-les si besoin.
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Étape 9Incorporez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se défaire. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajustez la consistance en prolongeant légèrement la cuisson à découvert si elle est trop liquide.Incorporez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se défaire. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajustez la consistance en prolongeant légèrement la cuisson à découvert si elle est trop liquide.
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Étape 10Hors du feu, laissez reposer 5 minutes puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîcheur. Servez chaud en nappant bien la viande de sauce, en accompagnant idéalement de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber les jus.Hors du feu, laissez reposer 5 minutes puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîcheur. Servez chaud en nappant bien la viande de sauce, en accompagnant idéalement de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber les jus.
Les conseils du chef
La réussite tient aux petits détails et au contrôle des températures pour obtenir une viande fondante et une sauce onctueuse, commencer par choisir des morceaux de taille homogène pour une cuisson régulière et essuyer la viande au papier absorbant afin d'éviter une vapeur qui empêche la coloration. Une saisie franche dans un mélange huile et beurre bien chaud procure la base aromatique indispensable, éviter de surcharger la cocotte pour ne pas faire baisser la température et saisir en plusieurs fois si nécessaire.
Lorsque la farine est ajoutée, bien la cuire une à deux minutes pour éliminer le goût cru sans la brûler, incorporer ensuite les liquides tièdes ou à température ambiante pour limiter les chocs thermiques et les projections. Maintenir un frémissement doux et constant plutôt qu'un bouillonnement intense préserve la tendreté du veau et concentre les saveurs sans évaporation excessive.
Les champignons doivent être dorés séparément pour développer leur goût et ne pas rendre la sauce aqueuse. Ajuster le sel en fin de cuisson car la réduction intensifie l'assaisonnement et poivrer juste avant de servir pour conserver les arômes du poivre.
Enfin laisser reposer la cocotte hors du feu quelques minutes avant de servir pour que les jus se rééquilibrent et la sauce gagne en onctuosité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse du plat, proposez un vin blanc sec et rond, comme un blanc de Loire ou un Chardonnay peu boisé, dont l'acidité relève la tomate et les carottes sans écraser la texture du veau.
En entrée, une salade de mâche et betterave avec vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave équilibrent le gras et offrent une sensation onctueuse qui répond à la sauce.
Pour le dessert, une tarte fine aux pommes légèrement acidulée nettoie le palais et prolonge la dégustation sur une note fruitée et légère.
Conservation
Pour conserver votre Veau Marengo, il est préférable de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Ce plat se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
En raison de son acidité due aux tomates, il est important de ne pas le conserver trop longtemps, car cela pourrait altérer sa saveur.
Pour prolonger sa durée de vie, vous pouvez également le congeler dans un contenant adapté, où il se conservera jusqu'à 3 mois.
Attention, la texture des légumes et du veau peut légèrement changer après décongélation, mais les saveurs resteront intactes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le lait (beurre) et le gluten (farine).
Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
Pour les personnes intolérantes au lactose, substituez le beurre par de l’huile d’olive ou une margarine végétale.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande risque-t-elle de rester dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce peut-elle devenir trop liquide ou trop claire après ajout du vin et du bouillon ?
Pourquoi les légumes peuvent-ils perdre leur texture et devenir pâteux pendant la cuisson ?
Pourquoi les champignons peuvent-ils libérer trop d'eau et diluer la sauce lorsqu'ils sont ajoutés en fin de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
