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La daube de cèpes est un plat mijoté où le bœuf à braiser cuit longuement dans le vin rouge avec l’oignon, la carotte, l’ail et les herbes. Les cèpes sont ajoutés en fin de cuisson afin de préserver leur parfum et leur tenue. La farine lie la sauce, tandis que la cuisson douce rend la viande fondante.
Ingrédients
Préparation
Coupez la viande en morceaux réguliers, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
Brossez les cèpes, retirez les parties abîmées et séchez-les. Taillez les plus gros en tranches épaisses ; laissez les petits entiers pour qu’ils gardent leur tenue.
Pelez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon en fines lamelles, taillez la carotte en rondelles ou en bâtonnets, puis écrasez ou hachez l’ail.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde jusqu’à frémissement. Faites dorer la viande par petites quantités à feu vif, puis réservez les morceaux sur une assiette.
Dans la même cocotte, baissez le feu. Faites suer l’oignon, la carotte et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés, en raclant le fond pour détacher les sucs.
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les morceaux. Laissez cuire une minute en remuant : la farine ne doit plus avoir un goût cru.
Versez le vin rouge en plusieurs fois en grattant le fond. Ajoutez le bouquet garni, puis complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon pour couvrir la viande aux deux tiers. Rectifiez le sel et le poivre.
Portez lentement à légère ébullition, couvrez et réduisez le feu au plus doux. Laissez mijoter environ deux heures, sans agitation excessive. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse ; écumez si nécessaire.
Trente minutes avant la fin, incorporez les cèpes. Poursuivez la cuisson à découvert pour concentrer la sauce, ou à couvert pour conserver une texture plus moelleuse.
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez et ajustez l’assaisonnement. Servez bien chaud, nappé de sauce, avec des pommes de terre vapeur, une polenta crémeuse ou une purée rustique.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte nuage au fromage blanc et meringue
Moelleux aux noix et son glaçage onctueux au café
Pear Pie aux poires
Tarte aux pommes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Cobbler aux mûres : fruité
Pavé givré au chocolat et crème de marron
Mousse chocolat noir et café, texture nuage
Cerises pochées au vin rouge et épices
Pavé au chocolat et aux amandes
Moelleux vanillé express à la casserole
Tiramisu Courge et Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette daube avec un vin rouge rond et structuré, dont les tanins mûrs accompagnent la viande sans dominer les cèpes. Une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches apportent une base douce et absorbent la sauce. Une salade de mâche et de noix ajoute une note fraîche et légèrement amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la surface, avant de fermer le couvercle, limite la formation d’une pellicule sèche. La sauce épaissit au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu très doux et ajoutez un peu d’eau si elle est devenue trop liée. La daube se congèle dans un sac bien fermé, après avoir chassé l’air. Consommez-la dans les trois mois pour préserver la texture fondante de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
