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Le poulpe à la sétoise est un plat de poulpe braisé dans une poêlée parfumée à l'huile d'olive, à l'ail, au persil, aux tomates cerises et au vin blanc. La cuisson se fait en deux temps : le poulpe entier est d'abord attendri dans une eau frémissante, puis il est découpé et mijoté avec les autres ingrédients. Cette méthode donne une chair souple et une sauce courte, enrichie par les sucs du poulpe, le jus des tomates et le vin blanc. Le poulpe doit être testé au couteau avant de poursuivre, car sa tendreté dépend de sa taille. Les tomates sont ajoutées après la saisie pour conserver une partie de leur fraîcheur, tandis que le persil réservé apporte une note végétale au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer le poulpe sous un léger filet d'eau froide, en insistant dans les cavités pour éliminer le sable et les impuretés. Retirer l'œil et l'éventuelle poche d'encre, puis essuyer avec du papier absorbant.
Remplir une grande marmite d'eau, ajouter une grosse pincée de sel et porter à frémissement. Plonger le poulpe entier en le tenant par la tête, réduire à feu moyen et cuire 40 à 50 minutes. Tester la tendreté avec la pointe d'un couteau dans une partie charnue : elle doit s'enfoncer sans résistance granuleuse.
Sortir le poulpe, l'égoutter soigneusement et le laisser tiédir 15 à 20 minutes sur une planche. Retirer la peau si vous préférez une texture plus nette, puis découper les tentacules et la tête en tronçons réguliers.
Émincer finement l'ail et ciseler le persil, en réservant une pincée pour la finition. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajouter l'ail et le faire suer sans coloration, puis incorporer le persil.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de poulpe et les saisir brièvement, jusqu'à une légère caramélisation sur les bords. Incorporer les tomates cerises coupées en deux et poursuivre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre leur jus.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Ajouter le reste du sel et le poivre, réduire le feu, puis laisser mijoter 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Parsemer le persil réservé juste avant de servir, puis dresser chaud en nappant, si souhaité, avec le reste de l'huile d'olive crue. Servir avec des tranches de pain grillé ou une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Fruits rôtis au chocolat blanc
Gâteau Courgette et Cannelle
Tarte pommes et noix de coco
Kouign Amann au Beurre et Caramel
Crumble Pommes-Caramel
Crème glacée au chocolat blanc
Mousse de banane givrée et veloutée
Perles au coco vanillées
Carrot Cake Parfumé à la Cannelle
Pavés fondants au chocolat noir intense
Bolo Rei aux Fruits Confits et Noix
Bûche Pistache et Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc sec, comme un picpoul de pinet ou un sauvignon de la Loire, dont l'acidité équilibre l'huile d'olive. Une salade de fenouil et d'agrumes apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rôties au romarin ou un riz pilaf complètent le plat. Terminez avec une panna cotta au citron, légère et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le poulpe dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; le lendemain, l'ail et le vin blanc auront davantage parfumé la chair et la sauce. Vous pouvez verser un filet d'huile d'olive en surface avant de fermer. Réchauffez à feu très doux dans une sauteuse. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac adapté après en avoir chassé l'air, puis décongelez-le la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
