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Les pigeons fondants au vin de Cahors sont cuits en cocotte avec de l’échalote, un bouquet garni et une sauce réduite au vin rouge. Le pigeon est d’abord doré sur toutes ses faces, puis mijote couvert au four à 160°C pendant environ 1 heure. Cette cuisson donne une chair tendre et une sauce sombre, concentrée et nappante. Le beurre apporte de la rondeur, tandis que le Cahors renforce le caractère de la préparation. Le plat se sert bien chaud, découpé en filets et en cuisses, avec une garniture capable d’accompagner sa sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre en massant la peau.
Chauffez à feu moyen une cocotte allant au four avec l’huile d’olive. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Saisissez le pigeon sur toutes ses faces en le faisant tourner, sans le piquer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante ; comptez environ 4 à 6 minutes au total. Retirez-le et réservez-le sur une assiette chaude.
Taillez finement l’échalote et ajoutez-la dans la cocotte chaude. Faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante.
Déglacez la cocotte avec le vin de Cahors en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, puis incorporez le bouquet garni.
Replacez délicatement le pigeon dans la cocotte et nappez-le avec un peu de liquide. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis couvrez la cocotte.
Enfournez la cocotte couverte dans le four préchauffé et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure.
Sortez la cocotte, retirez le pigeon et gardez-le au chaud. Filtrez la sauce si nécessaire, puis faites-la réduire à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Ajustez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, incorporez le beurre restant.
Découpez le pigeon avec un couteau bien affûté en respectant les filets et les cuisses. Dressez-le sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et servez avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge local prolonge le caractère du Cahors et accompagne la richesse du pigeon. Une salade tiède de lentilles à la vinaigrette de moutarde douce apporte fraîcheur et texture en entrée. Servez ensuite des pommes de terre rôties ou une purée de céleri, dont la douceur s’accorde avec la sauce. Une tarte aux poires ou un autre dessert aux fruits cuits apporte une note légèrement acidulée en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la température, puis placez les restes dans un récipient hermétique, en immergeant autant que possible les morceaux dans la sauce pour éviter leur dessèchement. Conservez-les au réfrigérateur ; après une nuit, les arômes du vin de Cahors seront plus fondus et la sauce plus onctueuse. Réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une casserole couverte. Si la sauce est devenue trop dense, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon. Pour une conservation plus longue, congelez le pigeon et sa sauce dans un sachet ou un contenant parfaitement fermé, en chassant l’air. Les saveurs se conserveront ainsi pendant quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
