Pigeons mijotés au vin de Cahors : recette traditionnelle et savoureuse
Laissez-vous tenter par un plat qui sent bon la convivialité et les longues tablées : les pigeons mijotés au vin de Cahors. Héritière des cuisines de cœur du Sud-Ouest, cette recette évoque les dimanches en famille et les repas où l'on prend le temps de savourer. Le vin de Cahors apporte une profondeur riche et fruitée, tandis que l'échalote fondante et le bouquet garni libèrent des parfums aux accents herbacés qui enveloppent chaque morceau. Le contraste entre la chair délicate du pigeon et la sauce corsée crée un équilibre élégant, entre rondeur et caractère, sans jamais masquer la finesse du gibier. C'est un plat qui trouve naturellement sa place au centre de la table, à partager, et qui transforme un dîner ordinaire en moment mémorable. Simple dans son concept et généreux en goût, cette version traditionnelle des pigeons au Cahors rassure : vous n'avez pas besoin d'être un cuisinier expert pour obtenir un résultat savoureux et réconfortant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C pour instaurer une cuisson douce et régulière propice au mijotage .
Pendant ce temps, sortez le pigeon du frigo 20 à 30 minutes pour qu’il soit à température ambiante et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre en massant la peau pour que les saveurs pénètrent.Préchauffez le four à 160°C pour instaurer une cuisson douce et régulière propice au mijotage .
Pendant ce temps, sortez le pigeon du frigo 20 à 30 minutes pour qu’il soit à température ambiante et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre en massant la peau pour que les saveurs pénètrent. -
Étape 2Chauffez à feu moyen une cocotte allant au four avec l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser sans brunir pour obtenir un mélange brillant qui permettra d’obtenir une belle coloration sans dessécher la chair.Chauffez à feu moyen une cocotte allant au four avec l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser sans brunir pour obtenir un mélange brillant qui permettra d’obtenir une belle coloration sans dessécher la chair. -
Étape 3Saisissez le pigeon sur toutes ses faces jusqu’à l’obtention d’une peau dorée et croustillante, en procédant par rotations et en veillant à ne pas le piquer pour préserver les jus .
Comptez environ 4 à 6 minutes au total selon la taille, puis retirez-le et réservez sur une assiette chaude.Saisissez le pigeon sur toutes ses faces jusqu’à l’obtention d’une peau dorée et croustillante, en procédant par rotations et en veillant à ne pas le piquer pour préserver les jus .
Comptez environ 4 à 6 minutes au total selon la taille, puis retirez-le et réservez sur une assiette chaude. -
Étape 4Taillez finement l’échalote et jetez-la dans la cocotte chaude .
Faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante, ce qui développera des arômes doux et caramélisés dans la base de cuisson.Taillez finement l’échalote et jetez-la dans la cocotte chaude .
Faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante, ce qui développera des arômes doux et caramélisés dans la base de cuisson. -
Étape 5Déglacez la cocotte avec le vin de Cahors en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés .
Laissez réduire quelques minutes pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool, puis incorporez le bouquet garni.Déglacez la cocotte avec le vin de Cahors en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés .
Laissez réduire quelques minutes pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool, puis incorporez le bouquet garni. -
Étape 6Replacez délicatement le pigeon dans la cocotte, nappez-le avec un peu de liquide pour l’associer à la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant la préparation, et couvrez la cocotte pour emprisonner vapeur et arômes.Replacez délicatement le pigeon dans la cocotte, nappez-le avec un peu de liquide pour l’associer à la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant la préparation, et couvrez la cocotte pour emprisonner vapeur et arômes.
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Étape 7Enfournez la cocotte couverte dans le four préchauffé et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure .
Cette cuisson lente va attendrir la viande sans la dessécher et permettre à la sauce de réduire progressivement.Enfournez la cocotte couverte dans le four préchauffé et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure .
Cette cuisson lente va attendrir la viande sans la dessécher et permettre à la sauce de réduire progressivement. -
Étape 8Sortez la cocotte, retirez le pigeon et gardez-le au chaud pendant que vous montez la sauce : filtrez si nécessaire, puis faites réduire la sauce sur feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance nappante .
Ajustez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, incorporez une noix de beurre pour lier et apporter de la brillance.Sortez la cocotte, retirez le pigeon et gardez-le au chaud pendant que vous montez la sauce : filtrez si nécessaire, puis faites réduire la sauce sur feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance nappante .
Ajustez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, incorporez une noix de beurre pour lier et apporter de la brillance. -
Étape 9Découpez le pigeon avec un couteau bien affûté en respectant les filets et les cuisses, dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour équilibrer la richesse du vin de Cahors et offrir une texture fondante en bouche.Découpez le pigeon avec un couteau bien affûté en respectant les filets et les cuisses, dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour équilibrer la richesse du vin de Cahors et offrir une texture fondante en bouche.
Les conseils du chef
Contrôler la température de cuisson et la tenue de la cocotte évite le dessèchement du pigeon et favorise une sauce concentrée, il est préférable d'unir douce chaleur et four régulier plutôt que de chercher à accélérer la cuisson. Saisir à feu vif la viande permet de créer une belle coloration qui enferme les jus, mais maintenir une matière grasse propre et modérée évite les fumées et l'amertume.
Récupérer et dégraisser les sucs avant de réduire le vin garantit une sauce claire et non grasse, et la réduction doit être lente pour concentrer les arômes sans brûler l'alcool. Ajuster le sel en fin de cuisson protège contre la sur-salaison car la réduction concentre le goût.
Tester la cuisson en pressant légèrement la chair près de l'os donne un meilleur indicateur que le temps strict. Protéger les morceaux exposés en les baissant au fond de la cocotte assure une cuisson uniforme.
Filtrer rapidement la sauce et la monter au beurre juste avant le service apporte brillance et onctuosité sans alourdir. Réchauffer doucement si nécessaire évite la casse des fibres et conserve la texture fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en goût et en structure tannique, privilégiez un vin rouge local à robe profonde pour reprendre la rusticité du vin de Cahors et tempérer le gras du pigeon avec des tanins mûrs et des notes de fruits noirs.
En entrée, une salade tiède de lentilles vertes assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde douce apporte acidité et texture pour équilibrer la richesse du plat principal.
Côté accompagnement, des pommes de terre rôties croustillantes ou une purée de céleri apporte douceur et onctuosité qui soulignent le beurre et l'échalote sans alourdir.
Pour conclure, un dessert aux fruits cuits légèrement acidulés, comme une tatin de poires, nettoiera le palais et prolongera l'accord avec des arômes caramélisés.
Conservation
Les pigeons mijotés au vin de Cahors peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
Il est conseillé de ne pas laisser le plat à température ambiante plus de 2 heures pour éviter toute prolifération bactérienne.
En raison de l'acidité du vin, il est préférable de consommer ce plat rapidement, car les saveurs peuvent se dégrader avec le temps.
Pour une conservation prolongée, envisagez de le congeler dans un contenant adapté, mais sachez que la texture du pigeon pourrait être altérée.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du vin et du beurre, qui peuvent poser problème pour certaines personnes.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du bouillon de légumes à la place du vin et de l'huile d'olive à la place du beurre pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande peut-elle rester dure malgré une cuisson lente et tendre au four ?
Pourquoi la sauce peut-elle rester liquide et peu concentrée après la réduction prévue ?
Pourquoi la chair peut-elle devenir sèche et filandreuse malgré un brunissage initial avant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
