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1
Coupez la viande en morceaux réguliers et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson ; salez et poivrez légèrement chaque face avant de commencer.
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2
Brossez délicatement les cèpes pour ôter terre et débris, retirez les parties abîmées et taillez les plus gros en tranches épaisses tandis que les petits peuvent rester entiers pour conserver leur tenue à la cuisson.
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3
Pelez l'oignon et la carotte puis taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles ou en bâtonnets selon votre préférence ; écrasez ou hachez l'ail pour qu'il diffuse ses arômes sans brûler.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde jusqu'à frémissement, puis faites dorer la viande par petites quantités à feu vif afin d'obtenir une croûte appétissante sans surcharger le récipient ; réservez les morceaux dorés sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu et faites suer l'oignon, la carotte et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, raclant le fond pour déglacer et récupérer les sucs de viande.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober uniformément chaque morceau ; laissez cuire une minute pour éliminer le goût cru de la farine tout en remuant pour former une base liée.
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7
Versez le vin rouge corsé en plusieurs fois, en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs, ajoutez le bouquet garni puis complétez éventuellement avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire pour couvrir la viande aux deux tiers ; rectifiez sel et poivre de manière mesurée.
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8
Portez lentement à légère ébullition puis couvrez et réduisez le feu au plus doux ; laissez mijoter doucement pendant environ deux heures en vérifiant la cuisson : la viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse, en écumant si besoin.
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9
Trente minutes avant la fin, incorporez les cèpes préparés afin qu'ils rendent leur parfum sans se défaire ; poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce ou à couvert pour une texture plus moelleuse.
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10
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez et ajustez l'assaisonnement. Servez la daube bien chaude, nappée de sa sauce parfumée, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une polenta crémeuse ou d'une purée rustique qui mettra en valeur les saveurs boisées des cèpes.