-
1
Coupez la viande en morceaux réguliers, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
-
2
Brossez les cèpes, retirez les parties abîmées et séchez-les. Taillez les plus gros en tranches épaisses ; laissez les petits entiers pour qu’ils gardent leur tenue.
-
3
Pelez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon en fines lamelles, taillez la carotte en rondelles ou en bâtonnets, puis écrasez ou hachez l’ail.
-
4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde jusqu’à frémissement. Faites dorer la viande par petites quantités à feu vif, puis réservez les morceaux sur une assiette.
-
5
Dans la même cocotte, baissez le feu. Faites suer l’oignon, la carotte et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés, en raclant le fond pour détacher les sucs.
-
6
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les morceaux. Laissez cuire une minute en remuant : la farine ne doit plus avoir un goût cru.
-
7
Versez le vin rouge en plusieurs fois en grattant le fond. Ajoutez le bouquet garni, puis complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon pour couvrir la viande aux deux tiers. Rectifiez le sel et le poivre.
-
8
Portez lentement à légère ébullition, couvrez et réduisez le feu au plus doux. Laissez mijoter environ deux heures, sans agitation excessive. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse ; écumez si nécessaire.
-
9
Trente minutes avant la fin, incorporez les cèpes. Poursuivez la cuisson à découvert pour concentrer la sauce, ou à couvert pour conserver une texture plus moelleuse.
-
10
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez et ajustez l’assaisonnement. Servez bien chaud, nappé de sauce, avec des pommes de terre vapeur, une polenta crémeuse ou une purée rustique.