Terrine de foies de volaille

Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Placez une grande plaque vide au fond du four.

Inspectez les foies de volaille, passez-les sous l'eau froide, séchez-les sur du papier absorbant et retirez les filaments ainsi que les tissus jaunes ou verts. Coupez les gros morceaux en deux.

Pelez l'échalote et l'ail. Taillez l'échalote en petits dés réguliers et ciselez finement l'ail.

Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer 3 à 4 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.

Ajoutez les foies et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à l'extérieur tandis que l'intérieur reste rosé.

Versez le cognac. Inclinez légèrement la poêle pour flamber, si vous le souhaitez, ou laissez réduire à gros bouillons pendant une minute. Raclez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson.

Placez les foies et leur jus de cuisson dans le bol du mixeur. Ajoutez une partie du beurre, la crème fraîche en en réservant une partie pour ajuster la texture, l'œuf entier, le thym émietté, le sel et le poivre. Laissez tiédir quelques minutes.

Mixez par courtes impulsions, puis en continu, jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Si elle paraît trop ferme, incorporez le reste de la crème progressivement, sans la rendre liquide.

Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le beurre restant. Versez-y la préparation en raclant le bol, égalisez la surface avec une spatule et tapotez légèrement le moule pour chasser les poches d'air.

Couvrez hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou un couvercle adapté, puis placez-la dans un grand plat allant au four. Remplissez ce plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.

Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 1 heure, selon l'épaisseur. La terrine est cuite lorsque son centre est ferme au toucher mais encore légèrement tremblotant ; évitez de la surcuire pour ne pas la dessécher.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir sur une grille jusqu'à température ambiante. Déposez un poids léger dessus, puis réfrigérez-la au minimum 4 heures, idéalement 24 heures, avant de la servir.