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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une sauce crémeuse au jus et aux zestes de mandarine. Les noix sont saisies jusqu’à former une croûte ambrée, puis brièvement réchauffées dans la sauce pour conserver un intérieur tendre. La mandarine apporte une note fruitée et vive, tandis que l’échalote, le beurre et la crème donnent de la rondeur. Le persil ajouté au dernier moment apporte une touche herbacée. Servez ce plat en entrée ou en plat principal avec une garniture légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Récupérer le jus d’une mandarine, puis zester finement sa peau en gardant la moitié des zestes. Réserver séparément le jus et les zestes au frais. Émincer finement l’échalote et ciseler le persil en gardant une partie pour la finition.
Saler et poivrer légèrement les noix de Saint-Jacques côté chair, puis les tamponner avec du papier absorbant. Préchauffer une poêle antiadhésive à feu vif pendant au moins 2 minutes : elle doit être bien chaude avant la cuisson.
Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre dans la poêle chaude. Quand le beurre mousse sans noircir, déposer les Saint-Jacques sans les surcharger. Cuire sans bouger 1,5–2 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée (environ 1,5–2 minutes selon l’épaisseur), retourner et cuire brièvement l’autre face. Retirer les noix et les couvrir légèrement sur une assiette chaude.
Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter l’échalote dans la même poêle et la faire suer sans coloration pendant 2–3 minutes. Racler le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Déglacer avec le jus de mandarine en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire à petits frémissements jusqu’à ce que le liquide perde sa vivacité, puis ajouter les zestes réservés.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche, puis remettre la poêle sur feu doux. Ajouter le reste du beurre et émulsionner en fouettant ou en faisant tourner la poêle, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter et rectifier le sel et le poivre.
Remettre les Saint-Jacques dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Éviter de prolonger la cuisson, puis saupoudrer le persil ciselé.
Dresser aussitôt les Saint-Jacques nappées sur les assiettes, puis verser un cordon de sauce autour. Décorer éventuellement avec un peu de zeste réservé ou une feuille de persil. Servir avec une garniture légère, comme une salade, du riz ou des légumes vapeur.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc vif et légèrement minéral, comme un riesling sec ou un sauvignon blanc non boisé, souligne la mandarine sans masquer les Saint-Jacques. Une salade de jeunes pousses apporte de la fraîcheur en entrée. En plat, servez du riz crémeux au beurre et au persil, ou des asperges vapeur et des pois gourmands, dont la légère amertume équilibre la douceur fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les Saint-Jacques dès la fin de la cuisson pour préserver leur texture nacrée. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; la chair sera plus ferme et la mandarine plus marquée le lendemain. Conservez la sauce seule sous un film au contact pour éviter qu’elle ne forme une peau. Réchauffez à feu très doux avec un filet d’eau ou de jus de mandarine. La congélation est possible si les produits étaient frais, pendant un mois au maximum, puis décongelez une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
