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1
Récupérer le jus d’une mandarine, puis zester finement sa peau en gardant la moitié des zestes. Réserver séparément le jus et les zestes au frais. Émincer finement l’échalote et ciseler le persil en gardant une partie pour la finition.
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2
Saler et poivrer légèrement les noix de Saint-Jacques côté chair, puis les tamponner avec du papier absorbant. Préchauffer une poêle antiadhésive à feu vif pendant au moins 2 minutes : elle doit être bien chaude avant la cuisson.
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3
Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre dans la poêle chaude. Quand le beurre mousse sans noircir, déposer les Saint-Jacques sans les surcharger. Cuire sans bouger 1,5–2 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée (environ 1,5–2 minutes selon l’épaisseur), retourner et cuire brièvement l’autre face. Retirer les noix et les couvrir légèrement sur une assiette chaude.
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4
Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter l’échalote dans la même poêle et la faire suer sans coloration pendant 2–3 minutes. Racler le fond pour détacher les sucs de cuisson.
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5
Déglacer avec le jus de mandarine en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire à petits frémissements jusqu’à ce que le liquide perde sa vivacité, puis ajouter les zestes réservés.
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6
Hors du feu, incorporer la crème fraîche, puis remettre la poêle sur feu doux. Ajouter le reste du beurre et émulsionner en fouettant ou en faisant tourner la poêle, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter et rectifier le sel et le poivre.
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7
Remettre les Saint-Jacques dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Éviter de prolonger la cuisson, puis saupoudrer le persil ciselé.
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8
Dresser aussitôt les Saint-Jacques nappées sur les assiettes, puis verser un cordon de sauce autour. Décorer éventuellement avec un peu de zeste réservé ou une feuille de persil. Servir avec une garniture légère, comme une salade, du riz ou des légumes vapeur.