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1
Récupérer le jus d’une mandarine en pressant à la main ou au presse-agrumes, puis zester finement la peau pour en garder la moitié ; réserver séparément le jus et les zestes au frais pour conserver l’arôme. Émincer l’échalote très finement en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson, et ciseler le persil en petites feuilles en gardant une partie pour la finition.
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2
Saler et poivrer légèrement les noix de Saint-Jacques côté chair, puis tamponner avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface : cela favorisera la formation d’une belle croûte dorée à la cuisson. Préchauffer une poêle antiadhésive à feu vif pendant au moins 2 minutes afin qu’elle soit bien chaude.
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3
Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre dans la poêle chaude ; attendre que le beurre mousse et que le mélange devienne brillant sans noircir. Déposer les Saint-Jacques sans les surcharger, laisser cuire sans bouger jusqu’à ce qu’une croûte ambrée se forme (environ 1,5–2 minutes selon l’épaisseur), puis retourner et cuire l’autre face brièvement pour une texture fondante à l’intérieur. Retirer les coquilles et réserver sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour maintenir la température.
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4
Baisser le feu à moyen-doux et, dans la même poêle, ajouter l’échalote émincée ; faire suer doucement sans coloration pendant 2–3 minutes pour libérer les sucs et adoucir l’arôme, en raclant le fond pour dissoudre les sucs de cuisson des Saint-Jacques.
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5
Déglacer avec le jus de mandarine en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laisser réduire à petits frémissements jusqu’à ce que le liquide ait perdu sa vivacité pour concentrer les arômes, puis ajouter les zestes réservés pour renforcer la note d’agrumes.
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6
Incorporer la crème fraîche hors du feu puis remettre la poêle sur feu doux, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et émulsionner la sauce en fouettant ou en faisant de légers mouvements circulaires de la poêle jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nappante. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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7
Remettre les Saint-Jacques dans la poêle juste une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober délicatement de sauce, en évitant toute surcuisson qui les rendrait caoutchouteuses. Saupoudrer le persil ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et un contraste de couleur.
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8
Dresser aussitôt : disposer les Saint-Jacques nappées sur l’assiette, verser un cordon de sauce autour et décorer éventuellement d’un zeste supplémentaire ou d’une petite feuille de persil. Accompagner d’une garniture légère (salade assaisonnée, riz parfumé ou légumes vapeur) afin de conserver l’équilibre entre la finesse des coquilles et la vivacité des agrumes.