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La coquille Saint-Jacques Cabartière est une préparation de noix de Saint-Jacques nappées d'une sauce crémeuse aux champignons, à l'échalote et au vin blanc. Les noix sont garnies dans des coquilles puis gratinées au four avec du beurre. La sauce doit rester liée et légèrement bouillonnante, tandis que la chair conserve un centre moelleux et nacré. Le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche à cet ensemble riche et délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), puis placer une grille au centre. Préparer un plat ou des coquilles individuelles pour recevoir les Saint-Jacques.
Retirer délicatement le corail et le muscle latéral des Saint-Jacques avec un couteau d'office. Rincer brièvement sous l'eau froide, puis éponger chaque noix sur du papier absorbant sans l'écraser.
Éplucher et ciseler finement l'échalote. Brosser ou essuyer les champignons de Paris, puis les trancher en lamelles régulières.
Chauffer une poêle à feu moyen. Y faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter l'échalote. La faire suer sans coloration 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter les champignons et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau commence à s'évaporer.
Monter légèrement le feu, verser le vin blanc sec et gratter le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire jusqu'à dissipation de l'alcool et obtenir un liquide presque sirupeux.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger. Saler et poivrer, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir.
Hors du feu, ciseler finement le persil et l'ajouter à la préparation. Remuer pour bien répartir l'herbe.
Disposer les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles ou dans des coquilles en porcelaine préalablement chauffées quelques instants au four. Répartir la préparation aux champignons sur chaque noix, sans la recouvrir complètement ni noyer la chair.
Couper le reste du beurre en petits morceaux et le répartir sur chaque coquille.
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 8 à 10 minutes. La sauce doit bouilloter doucement, le dessus commencer à dorer et la noix rester moelleuse, légèrement nacrée au centre.
Sortir les coquilles du four et laisser reposer 1 minute. Servir immédiatement, avec une salade verte légèrement assaisonnée ou un riz pilaf.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer la crème. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et croquant ; un riz pilaf au citron ou des légumes verts accompagnent aussi les coquilles. Pour rester dans le registre marin, un filet de bar rôti convient en plat suivant. Terminez par un dessert peu sucré aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les coquilles, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les quelques heures qui suivent ; la sauce gagnera en parfum, mais la chair sera moins souple qu'à la sortie du four. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez les coquilles assemblées dans un sachet hermétique avant leur passage au four. Décongelez-les lentement une nuit au réfrigérateur, puis faites-les cuire selon l'étape finale. Réchauffez les coquilles déjà cuites très doucement au bain-marie ou dans un four très doux pour éviter de durcir les noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
