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L'aspic de saumon est une préparation froide où des morceaux de saumon cuit sont enrobés de gelée de poisson puis pris au réfrigérateur. Le jus de citron relève le saumon, tandis que l'aneth apporte une note herbacée. Servi en entrée ou en portion apéritive, il se distingue par ses couches visibles et sa texture ferme, fondante en bouche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
Placez le saumon dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante ou pochez-le dans un court-bouillon léger pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que sa chair soit cuite mais encore tendre. Laissez refroidir à température ambiante, puis effeuillez-le à la fourchette en gros morceaux.
Versez la gelée de poisson dans une casserole et chauffez-la à feu très doux, sans atteindre l'ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète, jusqu'à obtenir un liquide homogène et limpide.
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre dans la gelée encore tiède. Goûtez et ajustez l'assaisonnement : le citron doit apporter une pointe d'acidité sans dominer le saumon.
Dans les moules individuels, disposez une première couche de saumon en répartissant régulièrement les gros morceaux. Versez délicatement une partie de la gelée tiède pour les enrober sans les disperser.
Hachez finement l'aneth. Laissez la gelée prendre partiellement au réfrigérateur, puis saupoudrez l'aneth. Répétez éventuellement les couches de saumon, de gelée et d'aneth, en terminant par la gelée qui doit recouvrir entièrement l'ensemble.
Placez les moules au réfrigérateur, bien à plat, et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à ce que l'aspic soit ferme et démoulable. Évitez d'ouvrir la porte du réfrigérateur pendant la prise.
Pour démouler, passez rapidement la base des moules sous un filet d'eau tiède ou glissez une lame fine entre le moule et la gelée pour décoller les bords. Retournez délicatement sur une assiette froide et servez immédiatement, avec une sauce citronnée ou un mesclun légèrement assaisonné.
Plats de résistance de saison
Moules charnues au piment et curcuma
Sauce onctueuse à l'aneth et au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Rognons de veau au Porto rouge
Rognons, sauce moutarde onctueuse
Cuisses de Canard Confites au Thym et à l'Ail
Matoufé Rustique au Lard Fumé et Persillade
Courgettes rondes au fromage frais
Sauce Ostendaise Onctueuse au Vin Blanc
Monts de légumes rôtis au four et ail frais
Poivrons farcis bœuf et tomate
Saumon en papillote au citron et aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet aspic avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis légèrement frais, qui accompagne le citron sans couvrir le saumon. Une salade verte aux herbes et aux radis apporte du croquant. Poursuivez avec des coquillages sautés, puis des fruits frais acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les aspics au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant quarante-huit heures au maximum. S'ils restent dans leurs moules, protégez leur surface avec un film alimentaire posé directement au contact pour limiter le dessèchement et préserver l'éclat de la gelée. Les arômes de citron et d'aneth se diffusent pendant le repos, mais la texture peut perdre de sa fermeté avec le temps. Sortez-les au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
