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Les noix de Saint-Jacques snackées au beurre d'ail persillé sont saisies rapidement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, puis servies avec de l'ail brièvement revenu et du persil frais. La cuisson doit former une croûte ambrée à l'extérieur tout en laissant le centre opaque et encore fondant. Le séchage soigneux des noix et leur disposition espacée dans une poêle bien chaude favorisent cette saisie, tandis que l'ail apporte son parfum sans dominer la saveur iodée des coquillages. Ce plat se sert dès la fin de la cuisson, en entrée ou avec un accompagnement léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches, sans écraser leur chair.
Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe si vous le souhaitez. Émincez-les finement ou pressez-les ; des morceaux épais brûleraient plus facilement.
Hachez finement le persil plat, puis réservez-le pour le parsemer au dernier moment, afin qu'il conserve sa couleur et son parfum.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude sans fumer, incorporez le beurre et laissez-le fondre complètement sans le laisser brunir.
Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir à feu moyen en remuant constamment pendant une trentaine de secondes à une minute. Il doit sentir bon sans prendre de couleur.
Augmentez légèrement le feu, puis disposez les noix de Saint-Jacques espacées en une seule couche dans la poêle bien chaude. Ne les entassez pas : elles doivent pouvoir former une croûte dorée.
Laissez cuire sans bouger 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté. Retournez-les lorsque la croûte est ambrée, puis arrêtez la cuisson dès que le centre devient opaque mais encore fondant.
Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Déglacez brièvement la poêle, si vous le souhaitez, avec un trait de jus de cuisson, un peu d'eau ou du vin blanc. Grattez les sucs avec une spatule, puis versez ce jus sur les Saint-Jacques.
Parsemez le persil ciselé sur les noix juste avant de servir. Servez immédiatement pour préserver leur texture délicate et le parfum frais du persil.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis, pour rafraîchir le palais et équilibrer le beurre. Une salade de mâche aux agrumes et au fenouil apporte fraîcheur et contraste anisé. Des légumes verts vapeur citronnés ou un risotto crémeux au parmesan conviennent aussi, tandis qu'un sorbet au citron ou au yuzu termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les noix dès la sortie de la poêle. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Un film alimentaire au contact limite le dessèchement. Réchauffez-les très doucement avec une noisette de beurre, car leur chair durcit facilement. La congélation est possible avec des noix fraîches, dans un sac en chassant l'air, pendant un mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer brièvement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
