Pâté de sanglier maison : recette traditionnelle savoureuse
Rustique et réconfortant, ce pâté de sanglier maison invite à renouer avec les saveurs d'antan : celles des repas partagés, des dimanches en famille et des balades en forêt. Inspirée de la tradition charcutière, cette recette mêle la force de la viande de sanglier à la richesse du foie de porc et au fondant du lard gras pour donner un pâté généreux, parfait en entrée, sur une planche de fromage ou coupé en fines tranches lors d'un apéritif convivial. Les notes parfumées de cognac et de thym s'harmonisent avec la chaleur du quatre-épices et le piquant délicat de l'ail et de l'échalote, créant un équilibre entre rondeur, caractère et fraîcheur aromatique. Le tout est relevé par un poivre noir présent mais maîtrisé, pour respecter la noblesse du gibier sans l'écraser. Simple dans son esprit mais riche en goût, ce pâté de sanglier traditionnel se prépare avec des ingrédients accessibles et promet un résultat généreux qui saura séduire les amateurs de terroir. Un plat qui rassure et rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie : versez-y de l’eau chaude qui atteindra environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, sortez tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, cela facilite le hachage et l’incorporation des aromates.Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie : versez-y de l’eau chaude qui atteindra environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, sortez tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, cela facilite le hachage et l’incorporation des aromates.
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Étape 2Taillez la viande de sanglier, le foie de porc et le lard gras en morceaux réguliers d’environ 2 cm afin d’obtenir une texture homogène après hachage. Si vous utilisez un hachoir, réglez une grille de taille moyenne pour conserver une chair légèrement texturée .
Autrement, taillez finement au couteau pour un résultat rustique avec de petits morceaux discernables en bouche.Taillez la viande de sanglier, le foie de porc et le lard gras en morceaux réguliers d’environ 2 cm afin d’obtenir une texture homogène après hachage. Si vous utilisez un hachoir, réglez une grille de taille moyenne pour conserver une chair légèrement texturée .
Autrement, taillez finement au couteau pour un résultat rustique avec de petits morceaux discernables en bouche. -
Étape 3Épluchez l’échalote et les gousses d’ail puis émincez-les très finement. Faites revenir l’échalote quelques minutes dans une noisette de matière grasse à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration.
Laissez refroidir. L’ail, haché très fin, peut être ajouté cru à la préparation pour garder son arôme vif, ou passé rapidement dans la poêle pour l’adoucir selon votre préférence.Épluchez l’échalote et les gousses d’ail puis émincez-les très finement. Faites revenir l’échalote quelques minutes dans une noisette de matière grasse à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration.
Laissez refroidir. L’ail, haché très fin, peut être ajouté cru à la préparation pour garder son arôme vif, ou passé rapidement dans la poêle pour l’adoucir selon votre préférence. -
Étape 4Passez la viande, le foie et le lard au hachoir ou hachez-les au couteau. Transférez la chair dans un grand saladier et incorporez l’échalote refroidie, l’ail, le sel, le poivre noir fraîchement moulu, le quatre-épices et le thym séché. Ajoutez l’œuf et travaillez la préparation avec une spatule ou à la main de manière énergique pendant 3 à 5 minutes : le mélange doit devenir légèrement collant, signe que les protéines se lient et permettront une terrine ferme après cuisson.Passez la viande, le foie et le lard au hachoir ou hachez-les au couteau. Transférez la chair dans un grand saladier et incorporez l’échalote refroidie, l’ail, le sel, le poivre noir fraîchement moulu, le quatre-épices et le thym séché. Ajoutez l’œuf et travaillez la préparation avec une spatule ou à la main de manière énergique pendant 3 à 5 minutes : le mélange doit devenir légèrement collant, signe que les protéines se lient et permettront une terrine ferme après cuisson.
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Étape 5Versez le cognac sur la farce, mélangez soigneusement pour répartir l’alcool et développez les arômes. Goûtez éventuellement sur une petite poêle en faisant revenir un peu de préparation pour ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, quatre-épices) : cela permet de corriger avant la cuisson définitive.Versez le cognac sur la farce, mélangez soigneusement pour répartir l’alcool et développez les arômes. Goûtez éventuellement sur une petite poêle en faisant revenir un peu de préparation pour ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, quatre-épices) : cela permet de corriger avant la cuisson définitive.
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Étape 6Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec la feuille de laurier en veillant à ce qu’elle adhère bien .
Cela apportera une note aromatique subtile et évitera un contact direct trop sec entre la préparation et le métal. Remplissez la terrine en couches successives en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour chasser les poches d’air et obtenir une coupe nette après démoulage.Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec la feuille de laurier en veillant à ce qu’elle adhère bien .
Cela apportera une note aromatique subtile et évitera un contact direct trop sec entre la préparation et le métal. Remplissez la terrine en couches successives en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour chasser les poches d’air et obtenir une coupe nette après démoulage. -
Étape 7Lissez le dessus de la terrine et couvrez soigneusement avec son couvercle ou du papier aluminium pour prévenir la formation d’une croûte trop sèche. Placez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie, versez de l’eau chaude si nécessaire pour atteindre les deux tiers de la hauteur de la terrine, puis enfournez au centre du four.Lissez le dessus de la terrine et couvrez soigneusement avec son couvercle ou du papier aluminium pour prévenir la formation d’une croûte trop sèche. Placez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie, versez de l’eau chaude si nécessaire pour atteindre les deux tiers de la hauteur de la terrine, puis enfournez au centre du four.
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Étape 8Faites cuire au bain-marie pendant environ 2 heures : la terrine doit atteindre une cuisson homogène, le cœur frémissant mais ferme. Vérifiez la cuisson en piquant au centre .
Un jus clair ou légèrement rosé est acceptable selon la cuisson souhaitée, mais la texture doit rester liée et non liquide.Faites cuire au bain-marie pendant environ 2 heures : la terrine doit atteindre une cuisson homogène, le cœur frémissant mais ferme. Vérifiez la cuisson en piquant au centre .
Un jus clair ou légèrement rosé est acceptable selon la cuisson souhaitée, mais la texture doit rester liée et non liquide. -
Étape 9Sortez la terrine du four et laissez-la revenir progressivement à température ambiante sans la découvrir immédiatement pour éviter un choc thermique. Appuyez légèrement sur le couvercle ou posez un poids adapté pour chasser encore un peu d’air et favoriser le compactage de la terrine.Sortez la terrine du four et laissez-la revenir progressivement à température ambiante sans la découvrir immédiatement pour éviter un choc thermique. Appuyez légèrement sur le couvercle ou posez un poids adapté pour chasser encore un peu d’air et favoriser le compactage de la terrine.
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Étape 10Une fois tiédie, placez la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au moins 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse. Servez bien froide, tranchée à l’aide d’un couteau dentelé, accompagnée de cornichons, d’une salade verte et d’un bon pain rustique pour apprécier pleinement les arômes.Une fois tiédie, placez la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au moins 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse. Servez bien froide, tranchée à l’aide d’un couteau dentelé, accompagnée de cornichons, d’une salade verte et d’un bon pain rustique pour apprécier pleinement les arômes.
Les conseils du chef
Contrôler la température du four avec un thermomètre indépendant permet d'assurer une cuisson douce et uniforme et d'éviter un cœur trop cuit ou trop cru. Ajuster le salage progressivement en salant moins au départ puis rectifiant après repos garantit un équilibre sans dessécher la préparation.
Conserver viandes et lard bien froids jusqu'au mélange facilite le hachage et évite une texture pâteuse. Hacher ou couper la viande de manière régulière pour obtenir une mâche agréable et répartir le gras et le foie harmonieusement.
Mélanger à la main en pressant modérément permet d'homogénéiser sans chauffer la farce et favorise une bonne tenue après cuisson. Mesurer le cognac et l'ajouter en deux fois offre du contrôle sur l'arôme et évite l'acidité.
Tasser la terrine sans excès évite l'éjection de jus et une texture trop compacte. Vérifier la cuisson avec une sonde au centre pour viser 70-75 °C assure sécurité et moelleux.
Laisser la terrine refroidir doucement hors du four avant de la placer au réfrigérateur évite le choc thermique et le retrait des graisses. Presser la terrine avec un poids léger pendant le repos améliore la coupe et la conservation.
Affiner l'assaisonnement après 24 heures de repos pour obtenir le meilleur parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le caractère riche et sauvage, privilégiez un vin rouge structuré mais mûr comme un bourgogne ou un cahors léger qui apporte des tanins fondus et des notes de fruits noirs pour équilibrer le gras et relever le quatre‑épices.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une acidité douce et du croquant qui allège la sensation de lard tout en prolongeant les arômes.
En accompagnement, des cornichons maison et un pain de campagne légèrement toasté offrent une texture contrastée et une amertume saline qui réveillent le palais entre deux bouchées.
En dessert, une tarte aux pommes peu sucrée ou un fromage à pâte pressée cuite calmeront la richesse finale grâce à leur fraîcheur et leur légère acidité.
Conservation
Le pâté de sanglier peut être conservé au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, enveloppé dans du film alimentaire pour éviter les contaminations.
En raison de l'acidité du cognac et des épices, il est conseillé de le consommer dans ce délai pour savourer pleinement ses arômes.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler dans un emballage hermétique, bien que cela puisse altérer légèrement la texture.
Il est également important de ne pas le laisser à température ambiante trop longtemps, afin de préserver sa fraîcheur et sa sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le foie et l'œuf.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du tofu soyeux pour remplacer l'œuf et de la viande de poulet pour un goût plus doux.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du pâté reste granuleuse après le mixage et ne devient pas homogène et onctueuse ?
Pourquoi le pâté libère trop de jus graisseux après cuisson et devient détrempé au démoulage ?
Pourquoi le pâté présente une odeur ou un goût métallique ou amer en bouche après repos au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
