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1
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches, sans écraser leur chair.
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2
Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe si vous le souhaitez. Émincez-les finement ou pressez-les ; des morceaux épais brûleraient plus facilement.
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3
Hachez finement le persil plat, puis réservez-le pour le parsemer au dernier moment, afin qu'il conserve sa couleur et son parfum.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude sans fumer, incorporez le beurre et laissez-le fondre complètement sans le laisser brunir.
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5
Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir à feu moyen en remuant constamment pendant une trentaine de secondes à une minute. Il doit sentir bon sans prendre de couleur.
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6
Augmentez légèrement le feu, puis disposez les noix de Saint-Jacques espacées en une seule couche dans la poêle bien chaude. Ne les entassez pas : elles doivent pouvoir former une croûte dorée.
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7
Laissez cuire sans bouger 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté. Retournez-les lorsque la croûte est ambrée, puis arrêtez la cuisson dès que le centre devient opaque mais encore fondant.
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8
Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Déglacez brièvement la poêle, si vous le souhaitez, avec un trait de jus de cuisson, un peu d'eau ou du vin blanc. Grattez les sucs avec une spatule, puis versez ce jus sur les Saint-Jacques.
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10
Parsemez le persil ciselé sur les noix juste avant de servir. Servez immédiatement pour préserver leur texture délicate et le parfum frais du persil.