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La galantine de poulet est une préparation froide roulée, composée ici de poulet, de chair à saucisse, de jambon blanc et de cèpes réhydratés. La farce liée à l’œuf et à la crème est enfermée dans un film, cuite dans une eau frémissante, puis refroidie avant d’être tranchée. Les cèpes apportent une note boisée, tandis que la gelée de volaille accompagne les tranches au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réhydrater les cèpes dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter en réservant l’eau, les presser légèrement, puis les hacher très finement au couteau. Conserver un peu d’eau de trempage si nécessaire.
Couper les blancs de poulet en gros cubes, puis les hacher au hachoir ou au mixeur par impulsions rapides. Les transférer dans un grand saladier avec la chair à saucisse émiettée, l’échalote ciselée, le persil haché, le sel et le poivre. Mélanger à la spatule sans chauffer la viande.
Incorporer l’œuf battu et la crème fraîche en plusieurs fois, en travaillant vigoureusement la farce à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir une pâte liée et homogène. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les cèpes hachés et le jambon blanc taillé en petits dés. Mélanger délicatement pour répartir les morceaux sans écraser la farce.
Étaler deux feuilles de film alimentaire en croix. Verser la farce au centre, façonner un boudin régulier en chassant les poches d’air, puis rouler fermement pour former un ballotin. Nouer ou tordre les extrémités afin de le compacter et de lui donner une forme cylindrique.
Porter une grande casserole d’eau frémissante à 80–90 °C, sans ébullition. Plonger la galantine emballée et maintenir un frémissement constant pendant 45 minutes. Surveiller la température et réduire le feu si l’eau bout.
Sortir la galantine et la laisser tiédir dans l’eau hors du feu pendant 15–20 minutes. La placer ensuite au réfrigérateur, toujours emballée, pendant au moins 4 heures et idéalement toute une nuit.
Déballer délicatement le rouleau et le trancher avec une lame très affûtée en tranches régulières d’environ 5 mm. Les disposer sur un plat froid, puis napper ou accompagner chaque tranche de gelée de volaille bien froide. Ajouter éventuellement des copeaux de jambon ou des feuilles de persil, puis servir froid.
Plats de résistance de saison
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Pommes de terre farcies crème de champignons
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Ris de veau à la truffe noire
Crème au Roquefort Auld Alliance
Anguille à la provençale et aillée
Courgettes farcies aux épices douces
Pâté lorrain et sa croûte dorée
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Pain de poisson à l'ail
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et mûr : son acidité rafraîchit la crème et le gras tout en accompagnant les cèpes. Une salade de jeunes pousses avec échalotes confites et vinaigrette au vinaigre de xérès apporte fraîcheur et acidité à cette entrée froide. Avec la galantine, proposez des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri, dont les notes terreuses répondent aux cèpes. Terminez par un dessert léger et peu sucré, comme un clafoutis aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la galantine vingt-quatre heures au réfrigérateur : elle gagnera en fermeté et les parfums de cèpes et de volaille seront plus intenses. Conservez le boudin enveloppé dans un film alimentaire au contact, puis placé dans une boîte hermétique pour le protéger de l’oxydation et des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, glissez le boudin entier dans un sac de congélation après en avoir chassé l’air. Il se conserve ainsi jusqu’à deux mois sans altérer son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
