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1
Réhydrater les cèpes dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes ; égoutter en réservant l’eau, presser légèrement les champignons pour enlever l’excès d’humidité, puis hacher les cèpes très finement au couteau pour obtenir de petits morceaux qui se mêleront harmonieusement à la farce. Conserver un peu d’eau de trempage pour parfumer la préparation si nécessaire.
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2
Couper les blancs de poulet en gros cubes et les passer au hachoir ou au mixeur par impulsions rapides pour obtenir une viande texturée, ni trop lisse ni trop grossière. Transférer dans un grand saladier puis ajouter la chair à saucisse émiettée, l’échalote finement ciselée, le persil haché, le sel et le poivre ; mélanger à la spatule en tournant pour amalgamer sans chauffer la viande.
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3
Incorporer l’œuf battu et la crème fraîche en plusieurs fois en travaillant vigoureusement la farce à la maryse ou au fouet pour obtenir une pâte liée et homogène ; la crème apporte de l’onctuosité et l’œuf assure la tenue à la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
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4
Ajouter les cèpes hachés et le jambon blanc taillé en petits dés, puis mélanger délicatement pour répartir les inclusions sans écraser la texture : l’idée est d’obtenir des poches de saveur et des contrastes de texture à la découpe.
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5
Étaler deux feuilles de film alimentaire en les superposant en croix sur le plan de travail. Verser la farce au centre et façonner un boudin régulier en serrant bien avec les mains pour chasser les poches d’air, puis rouler très fermement en formant un ballotin. Nouer ou tordre les extrémités du film pour compacter la galantine et lui donner une forme cylindrique bien régulière.
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6
Porter une grande casserole d’eau frémissante (80–90 °C) : il ne doit pas y avoir d’ébullition. Plonger la galantine emballée et maintenir à frémissement constant pendant 45 minutes pour cuire la préparation en douceur afin de conserver moelleux et tenue. Surveiller la température et réduire le feu si l’eau bout.
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7
Sortir la galantine et laisser tiédir dans l’eau hors du feu pendant 15–20 minutes pour éviter un choc thermique, puis placer au réfrigérateur, toujours emballée, pendant au moins 4 heures et idéalement toute une nuit pour que la structure se raffermisse et que les saveurs se mêlent.
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8
Déballer délicatement le rouleau, trancher à la lame très affûtée en tranches régulières d’environ 5 mm, et disposer sur un plat froid. Napper ou accompagner chaque tranche de gelée de volaille bien froide, en ajoutant éventuellement quelques copeaux de jambon ou feuilles de persil pour la présentation avant de servir froid.