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1
Réhydrater les cèpes dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter en réservant l’eau, les presser légèrement, puis les hacher très finement au couteau. Conserver un peu d’eau de trempage si nécessaire.
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2
Couper les blancs de poulet en gros cubes, puis les hacher au hachoir ou au mixeur par impulsions rapides. Les transférer dans un grand saladier avec la chair à saucisse émiettée, l’échalote ciselée, le persil haché, le sel et le poivre. Mélanger à la spatule sans chauffer la viande.
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3
Incorporer l’œuf battu et la crème fraîche en plusieurs fois, en travaillant vigoureusement la farce à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir une pâte liée et homogène. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Ajouter les cèpes hachés et le jambon blanc taillé en petits dés. Mélanger délicatement pour répartir les morceaux sans écraser la farce.
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5
Étaler deux feuilles de film alimentaire en croix. Verser la farce au centre, façonner un boudin régulier en chassant les poches d’air, puis rouler fermement pour former un ballotin. Nouer ou tordre les extrémités afin de le compacter et de lui donner une forme cylindrique.
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6
Porter une grande casserole d’eau frémissante à 80–90 °C, sans ébullition. Plonger la galantine emballée et maintenir un frémissement constant pendant 45 minutes. Surveiller la température et réduire le feu si l’eau bout.
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7
Sortir la galantine et la laisser tiédir dans l’eau hors du feu pendant 15–20 minutes. La placer ensuite au réfrigérateur, toujours emballée, pendant au moins 4 heures et idéalement toute une nuit.
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8
Déballer délicatement le rouleau et le trancher avec une lame très affûtée en tranches régulières d’environ 5 mm. Les disposer sur un plat froid, puis napper ou accompagner chaque tranche de gelée de volaille bien froide. Ajouter éventuellement des copeaux de jambon ou des feuilles de persil, puis servir froid.