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Cette terrine associe des foies de volaille saisis, de l'échalote, du thym, de la crème fraîche et du porto. Les foies restent légèrement rosés à la poêle avant d'être mixés, puis la préparation cuit doucement au bain-marie. Le porto apporte une note fruitée et l'échalote une touche aromatique, tandis que la crème donne une texture lisse et fondante. Après une prise d'au moins 6 heures au réfrigérateur, elle se sert en tranches, notamment avec du pain grillé, en entrée ou à l'apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un bain-marie en remplissant d'eau chaude un grand plat allant au four : elle devra atteindre environ la moitié de la hauteur de la terrine installée.
Épluchez et hachez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée. Réservez le reste du beurre.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies de volaille parés, débarrassés de leurs nerfs et des éventuels morceaux jaunes, puis faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant souvent. Une croûte légère doit se former tandis que l'intérieur reste encore rosé.
Déglacez avec le porto en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que ses arômes soient concentrés.
Transférez les foies, l'échalote et leur jus dans un mixeur ou un récipient haut. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym émietté, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse, onctueuse et assez dense pour se tenir à la découpe.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis tamisez la préparation au chinois pour éliminer les fibres. Versez-la dans une terrine ou un petit moule à cake beurré avec le beurre réservé, puis lissez la surface à la spatule.
Couvrez la terrine de papier cuisson ou d'aluminium et placez-la dans le bain-marie chaud. Enfournez et faites cuire environ 45 minutes à 1 heure : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
Sortez la terrine du four, retirez-la du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Quand elle est tiède, réfrigérez-la au minimum 6 heures, idéalement 24 heures, puis tranchez et servez.
Plats de résistance de saison
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Rougets et aubergine
Brandade de morue à l'ail et persil
Purée de panais soyeuse au beurre
Cabillaud à la vanille et crème
Escalopes de poulet au pané doré
Bar en papillote aux légumes et citron
Sauce Armoricaine Onctueuse au Cognac
Saumon Grillé et son Tartare de Crevettes
Cabillaud sur Lit d'Épinards Crémés
Crème Onctueuse aux Champignons et Échalotes
Filets de Poulet au Parmesan
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc moelleux ou un rouge léger peu tannique, qui accompagne le foie et le porto sans les dominer. Une salade de mâche, pommes acidulées et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité. Pain grillé beurré ou toasts briochés dorés ajoutent le croustillant nécessaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire au contact de la surface pour éviter son oxydation et son noircissement. Elle se raffermit et gagne en onctuosité après 48 heures ; consommez-la de préférence dans les 3 jours. Pour une conservation plus longue, placez la terrine entière ou les tranches dans un sac hermétique, après avoir chassé l'air, puis congelez jusqu'à 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
