Terrine gourmande de foies de volaille au porto
Un petit plaisir riche et réconfortant à servir sans façon, cette terrine gourmande de foies de volaille au porto sait charmer autant les convives pressés que les dîners plus travaillés. Issue des classiques de bistrot remis au goût du jour, elle évoque les tables d'automne et d'hiver où les parfums généreux tiennent une place centrale. Le porto apporte une note douce et fruitée qui contrebalance la rondeur beurrée des foies, tandis que l'échalote et le thym apportent une fraîcheur aromatique subtile : l'ensemble est à la fois soyeux et bien tenu, jamais écœurant. Servie en tranches sur du pain grillé ou à l'apéritif, cette terrine trouve naturellement sa place en entrée festive ou en plateau convivial. Facile à aimer, elle promet une texture fondante et des saveurs franches qui font mouche à chaque bouchée. Accessible et rassurante, cette recette vous guide vers une réussite qui impressionne sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique et préparez un bain-marie : remplissez un grand plat allant au four d'eau chaude pour qu'elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique et préparez un bain-marie : remplissez un grand plat allant au four d'eau chaude pour qu'elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.
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Étape 2Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson .
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement puis ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson .
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement puis ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée. -
Étape 3Augmentez légèrement le feu, incorporez les foies de volaille préalablement parés (retirez nerfs et éventuels morceaux jaunes), et faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant souvent pour obtenir une croûte légère à l'extérieur tout en gardant l'intérieur encore rosé .
L'objectif est d'extraire les sucs sans totalement cuire la chair.Augmentez légèrement le feu, incorporez les foies de volaille préalablement parés (retirez nerfs et éventuels morceaux jaunes), et faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant souvent pour obtenir une croûte légère à l'extérieur tout en gardant l'intérieur encore rosé .
L'objectif est d'extraire les sucs sans totalement cuire la chair. -
Étape 4Déglacez la poêle avec le porto en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les arômes du porto se concentrent, ceci en 3 à 5 minutes selon l'intensité de la flamme.Déglacez la poêle avec le porto en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les arômes du porto se concentrent, ceci en 3 à 5 minutes selon l'intensité de la flamme. -
Étape 5Transférez les foies, l'échalote et le jus de cuisson dans le bol d'un mixeur ou dans un récipient pour mixeur plongeant .
Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym émietté, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois pour obtenir une purée très lisse et homogène, dont la texture doit être onctueuse mais suffisamment dense pour se tenir à la découpe.Transférez les foies, l'échalote et le jus de cuisson dans le bol d'un mixeur ou dans un récipient pour mixeur plongeant .
Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym émietté, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois pour obtenir une purée très lisse et homogène, dont la texture doit être onctueuse mais suffisamment dense pour se tenir à la découpe. -
Étape 6Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis tamisez la préparation au chinois pour éliminer les fibres éventuelles et assurer une terrine veloutée .
Versez ensuite la mousse obtenue dans une terrine ou un petit moule à cake préalablement beurré en lissant la surface à la spatule.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis tamisez la préparation au chinois pour éliminer les fibres éventuelles et assurer une terrine veloutée .
Versez ensuite la mousse obtenue dans une terrine ou un petit moule à cake préalablement beurré en lissant la surface à la spatule. -
Étape 7Couvrez la terrine avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium et enfournez-la placée dans le bain-marie chaud .
Faites cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe qu'elle conservera une texture fondante après refroidissement.Couvrez la terrine avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium et enfournez-la placée dans le bain-marie chaud .
Faites cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe qu'elle conservera une texture fondante après refroidissement. -
Étape 8Sortez la terrine du four, retirez-la du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler .
Une fois tiède, placez-la au réfrigérateur et laissez-la prendre au minimum 6 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.Sortez la terrine du four, retirez-la du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler .
Une fois tiède, placez-la au réfrigérateur et laissez-la prendre au minimum 6 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.
Les conseils du chef
Pour une terrine de foies de volaille réussie, contrôler la fraîcheur des foies est primordial et les choisir sans odeur forte ni zones verdâtres améliore instantanément la texture et la tenue. Adapter la taille des morceaux permet une cuisson uniforme et évite les fibres caoutchouteuses.
Lors de la cuisson à la poêle, une coloration rapide à feu vif scelle les sucs sans cuire l'intérieur et préserve la onctuosité après mixage. Réduire le porto jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse concentre les arômes sans excès d'alcool et évite d'alourdir la terrine.
Mixer en plusieurs courtes impulsions et racler fréquemment le bol garantit une émulsion stable plutôt qu'une purée granuleuse. Ajouter la crème en fin d'émulsion à température ambiante prévient la séparation et donne une texture plus soyeuse.
Pour la cuisson au bain-marie, chauffer l'eau avant d'enfourner et surveiller qu'elle frémisse doucement limite les chocs thermiques et empêche le caillage. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer longuement stabilise les saveurs et facilite le démoulage.
Ajuster sel et poivre après refroidissement permet d'éviter le sur-assaisonnement. Enfin, couper nette avec un couteau chaud assure des tranches propres et met en valeur la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contraster la richesse et le gras soyeux, proposez en boisson un vin blanc moelleux ou un rouge léger peu tannique qui apporte de la rondeur sans écraser les arômes de foie et porto.
En entrée froide, une salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au vinaigre de cidre ajoute acidité et fraîcheur pour alléger la texture et réveiller les échalotes.
Comme accompagnement, des tranches de pain grillé buttered ou des toasts briochés légèrement dorés offrent du croustillant et un support neutre pour la crème et le beurre.
Enfin, terminez le repas par un dessert aux fruits cuits et peu sucré pour prolonger les notes caramélisées du porto sans surcharger la bouche.
Conservation
Cette terrine de foies de volaille au porto se conserve au réfrigérateur pendant environ 5 jours.
Il est conseillé de l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs des autres aliments.
Attention à la fragilité de la terrine, qui peut se dégrader si elle est exposée à des variations de température.
En raison de sa teneur en crème fraîche, il est essentiel de la consommer rapidement après préparation pour garantir une qualité optimale.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétarienne, envisagez d'utiliser des champignons shiitake ou des lentilles pour une texture similaire, tout en ajoutant des épices fumées pour rehausser le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle ressortir granuleuse après le mixage et la cuisson ?
Pourquoi la préparation risque-t-elle de se fissurer ou de se rétracter en refroidissant après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la texture peut-elle devenir trop liquide ou séparée après la cuisson et le repos au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
