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La lotte rôtie est servie ici avec du fenouil confit et des échalotes doucement caramélisées. Le poisson, à la chair ferme, cuit au four dans le vin blanc tandis que les légumes sont attendris à la poêle avec du beurre et de l’huile d’olive. Le fenouil apporte une note anisée, les échalotes une douceur légèrement sucrée, et les jus de cuisson forment une sauce légère à napper au moment du service. La cuisson doit laisser la lotte opaque, ferme et encore juteuse, sans la dessécher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour que la lotte n’accroche pas et que les jus puissent être récupérés.
Nettoyez le bulbe de fenouil, retirez les parties abîmées, coupez la base et les tiges, puis taillez le cœur en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline.
Pelez les échalotes et coupez-les en demi-rondelles fines, puis séparez légèrement les couches à la main.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans brunir.
Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant régulièrement. Laissez-les devenir translucides, puis légèrement dorées ; réduisez le feu si elles colorent trop vite.
Ajoutez le fenouil, salez et poivrez, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Retirez le couvercle et remuez jusqu’à évaporation de l’excès d’eau, avec des bords légèrement dorés.
Disposez la lotte dans le plat préparé, assaisonnez-la de sel et de poivre, puis arrosez-la uniformément de vin blanc.
Enfournez la lotte pendant 12 à 15 minutes, selon son épaisseur. La chair doit devenir opaque et ferme, tout en restant juteuse ; la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement sans trouver une chair sèche.
Sortez la lotte du four et laissez-la reposer une minute. Déposez les portions dans les assiettes, répartissez le fenouil et les échalotes autour, puis récupérez les jus du plat pour en napper légèrement le poisson. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux pommes et frangipane
Clafoutis aux Fruits de Saison
Tarte sablée aux fruits rouges
Tartelettes intenses chocolat et noisettes
Poire amandine au chocolat
Mousse au Lait de Coco Aérienne
Sorbet Fraise Intense et Givré
Tarte aux prunes et aux amandes
Pommes au four, miel et noix
Poires caramélisées à l'orange et épices douces
Pizza Nutella Banane
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et minéral, comme un vouvray ou un sancerre, dont la fraîcheur accompagne la fermeté du poisson et la douceur des échalotes. Des pommes de terre vapeur ou un risotto crémeux offrent une base douce pour absorber les jus de cuisson. Une salade d’herbes fraîches et d’agrumes apporte amertume et acidité, ce qui équilibre le fenouil fondant. En entrée, des huîtres fines ou une tranche de saumon mariné prolongent avec légèreté les saveurs iodées du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la lotte et sa garniture au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant deux jours. Un film alimentaire au contact du fenouil et des échalotes limite leur dessèchement et leur oxydation. La lotte peut être réchauffée à feu très doux avec une noisette de beurre ; elle risque toutefois de perdre un peu de moelleux. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique en chassant l’air, puis congelez-les pendant environ deux mois. La texture du poisson sera légèrement moins délicate après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
