Lotte rôtie au fenouil fondant et échalotes caramélisées
La lotte rôtie au fenouil fondant et échalotes caramélisées est un plat qui réunit simplicité et raffinement sans prétention : la chair généreuse de la lotte, nerveuse et délicate, se marie à merveille avec la douceur anisée du fenouil et le goût sucré-salé des échalotes caramélisées. Idéal pour un dîner en semaine qui veut pourtant faire sensation, ce mariage rappelle les côtes atlantiques et les saveurs méditerranéennes, quand la mer rencontre les légumes du marché. En bouche, l'effet est net : la fraîcheur saline du poisson est adoucie par le fenouil confit et relevée juste ce qu'il faut par le poivre noir, tandis que le beurre et l'huile d'olive apportent une onctuosité qui enrobe les textures. Ce plat trouve sa place aussi bien en tête d'un repas convivial qu'au centre d'une table plus intime : il nourrit sans alourdir et laisse une impression élégante. Accessible et rassurant, ce classique revisité promet réussite et plaisir à chaque assiette.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour garantir une cuisson homogène de la lotte .
Pendant ce temps, préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour éviter que le poisson n’accroche et pour recueillir les jus de cuisson.Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour garantir une cuisson homogène de la lotte .
Pendant ce temps, préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour éviter que le poisson n’accroche et pour recueillir les jus de cuisson. -
Étape 2Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les parties extérieures abîmées, coupez la base et les tiges, puis taillez le cœur en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson rapide et uniforme.Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les parties extérieures abîmées, coupez la base et les tiges, puis taillez le cœur en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson rapide et uniforme.
-
Étape 3Pelez les échalotes, coupez-les en demi-rondelles fines pour permettre une caramélisation rapide et homogène .
Séparez-les légèrement à la main pour éviter les gros paquets qui cuiraient différemment.Pelez les échalotes, coupez-les en demi-rondelles fines pour permettre une caramélisation rapide et homogène .
Séparez-les légèrement à la main pour éviter les gros paquets qui cuiraient différemment. -
Étape 4Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement : cette émulsion apportera du fondant et du goût sans brûler les échalotes.Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement : cette émulsion apportera du fondant et du goût sans brûler les échalotes.
-
Étape 5Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis prendre une légère coloration dorée en réduisant le feu si nécessaire pour développer des notes sucrées sans brunir trop vite.Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis prendre une légère coloration dorée en réduisant le feu si nécessaire pour développer des notes sucrées sans brunir trop vite.
-
Étape 6Incorporez les lamelles de fenouil dans la poêle, salez et poivrez modérément, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes .
Retirez le couvercle en fin de cuisson et remuez pour évaporer l’excès d’eau afin d’obtenir une texture fondante et des bords légèrement dorés.Incorporez les lamelles de fenouil dans la poêle, salez et poivrez modérément, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes .
Retirez le couvercle en fin de cuisson et remuez pour évaporer l’excès d’eau afin d’obtenir une texture fondante et des bords légèrement dorés. -
Étape 7Disposez les morceaux de lotte dans le plat préparé, assaisonnez-les d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre, puis arrosez uniformément avec le vin blanc pour apporter acidité et parfum durant la cuisson.Disposez les morceaux de lotte dans le plat préparé, assaisonnez-les d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre, puis arrosez uniformément avec le vin blanc pour apporter acidité et parfum durant la cuisson.
-
Étape 8Enfournez la lotte pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir opaque, ferme au toucher mais encore juteuse. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : elle doit se détacher facilement sans être sèche.Enfournez la lotte pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir opaque, ferme au toucher mais encore juteuse. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : elle doit se détacher facilement sans être sèche.
-
Étape 9Sortez la lotte du four, laissez-la reposer une minute puis déposez chaque portion sur les assiettes .
Répartissez généreusement le fenouil fondant et les échalotes caramélisées autour, récupérez éventuellement les jus du plat et nappez légèrement pour lier les saveurs avant de servir immédiatement.Sortez la lotte du four, laissez-la reposer une minute puis déposez chaque portion sur les assiettes .
Répartissez généreusement le fenouil fondant et les échalotes caramélisées autour, récupérez éventuellement les jus du plat et nappez légèrement pour lier les saveurs avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
Pour obtenir une lotte rôtie parfaite sans mauvaises surprises, contrôler la température du four est crucial car une chaleur trop vive rend la chair sèche et filandreuse tandis qu'une cuisson douce préserve sa texture ferme et moelleuse. Assaisonner au dernier moment évite que le sel tire trop d'eau des légumes ou du poisson et concentre excessivement les saveurs.
Pour un fenouil fondant mais non pâteux, garder une cuisson lente à feu doux et ajouter un peu de liquide si la poêle s'assèche afin d'utiliser la vapeur pour attendrir sans brûler. Lors de la caramélisation des échalotes, éviter de monter le feu trop tôt pour prévenir l'amertume et remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.
Utiliser un mélange beurre et huile d'olive limite le brunissement excessif du beurre tout en apportant du goût. Contrôler la cuisson de la lotte avec la méthode tactile ou en vérifiant que la chair s'effeuille légèrement garantit le point de cuisson sans couper le poisson.
Déglacer la poêle avec un trait de vin blanc pour récupérer les sucs améliore l'assaisonnement et la liaison. Laisser reposer le poisson quelques minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et minéral comme un vouvray ou un sancerre apporte une fraîcheur acidulée qui allège la texture ferme du poisson et souligne la douceur caramélisée des échalotes.
Un accompagnement de pommes de terre vapeur ou d'un risotto crémeux balance le gras du beurre tout en offrant une base neutre pour absorber le jus de cuisson.
Une salade d'herbes fraîches et d'agrumes confère une pointe d'amertume et d'acidité pour contrebalancer la rondeur du fenouil fondant.
En plat précédent, une entrée iodée légère, comme des huitres fines ou une voile de saumon mariné, crée une progression gustative cohérente vers des saveurs de mer plus présentes.
Conservation
Pour garantir la fraîcheur de votre plat, il est conseillé de le consommer immédiatement après préparation.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 48 heures.
Attention à l'acidité du vin blanc qui peut altérer le goût du plat avec le temps. Évitez de congeler la lotte, car sa texture délicate peut se détériorer.
Le fenouil et les échalotes caramélisées, bien qu'ils puissent être réchauffés, perdent leur texture fondante et croquante, il est donc préférable de les servir frais.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des poissons et des produits laitiers.
Pour une alternative végétale, vous pouvez remplacer la lotte par du tofu ferme mariné, et le beurre par de l'huile de coco pour une saveur tout aussi riche et satisfaisante.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de la lotte devient-elle sèche ou caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi les échalotes restent-elles translucides et ne caramélisent-elles pas pendant la cuisson à la poêle ?
Pourquoi le fenouil garde-t-il une texture croquante et ne devient-il pas fondant après la cuisson à feu doux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
