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Ce plat associe des noix de Saint-Jacques rapidement saisies à une sauce crémeuse aux champignons de Paris. L'échalote et l'ail parfument les champignons, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service. La réussite tient au contraste entre la croûte dorée et le cœur moelleux des noix, les champignons tendres et la sauce légèrement épaissie. La cuisson se fait en deux poêles : les champignons doivent perdre leur eau avant l'ajout de la crème, pendant que les Saint-Jacques sont saisies brièvement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez le muscle latéral des noix de Saint-Jacques s'il est présent. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher.
Épluchez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement.
Brossez ou essuyez les champignons de Paris, sans les passer sous l'eau, puis coupez-les en lamelles régulières.
Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, faites suer l'échalote et l'ail à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, sans colorer.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons, salez et poivrez. Faites-les revenir jusqu'à évaporation de leur eau ; ils doivent être tendres et légèrement dorés, sans accrocher.
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une seconde poêle bien chaude, jusqu'à l'apparition d'une mousse fine. Saisissez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée et cœur encore moelleux.
Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle et réservez-les sur un plat chaud, légèrement couvert. Ne prolongez pas leur cuisson : elles deviendraient caoutchouteuses.
Versez la crème fraîche dans la poêle des champignons. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, sans bouillir vivement.
Goûtez la sauce, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement en sel et en poivre. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau de cuisson ou un peu de bouillon.
Remettez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Réchauffez-les avec la sauce pendant une trentaine de secondes pour les napper, puis retirez aussitôt du feu.
Hachez finement le persil et parsemez-le sur les noix de Saint-Jacques et la sauce juste avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon léger, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la sauce sans masquer les Saint-Jacques. En entrée, une salade de mâche et d'endives assaisonnée au citron apporte fraîcheur et légère amertume. Un dessert aux agrumes ou une poire pochée prolonge le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique et réfrigérez-les dès qu'ils ont suffisamment refroidi. Gardez-les au frais pendant quarante-huit heures maximum. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau en surface. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une petite casserole, avec un peu d'eau si nécessaire, afin de ne pas dessécher les noix. La congélation est possible dans un sac parfaitement étanche pendant deux mois. Décongelez le plat doucement au réfrigérateur la veille ; la texture des Saint-Jacques peut toutefois être moins souple après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
