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Ce plat associe un filet de poisson blanc poêlé à une sauce crémeuse aux champignons de Paris, relevée par l'échalote, l'ail, le vin blanc et le persil. Les champignons sont d'abord rissolés pour concentrer leur goût avant le déglaçage, puis la crème est réduite doucement. Le poisson, saisi dans une seconde poêle, reste tendre lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez les champignons ou essuyez-les avec un torchon humide, sans les immerger. Taillez-les en tranches régulières de 3 à 5 mm.
Pelez et émincez finement l'échalote. Écrasez légèrement la gousse d'ail, puis hachez-la ou pressez-la. Réservez l'ail et l'échalote séparément.
Dans une poêle large à feu moyen, faites chauffer l'huile avec une partie du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse, sans le laisser brunir.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans colorer. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement, laissez-les rissoler en les remuant peu au début, puis remuez jusqu'à évaporation presque complète de leur eau et coloration légèrement dorée des bords.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ la moitié et que l'alcool ne se sente plus.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir. Prolongez légèrement la réduction si la sauce reste trop liquide.
Ajoutez une partie du sel et du poivre noir en goûtant, puis retirez du feu. Incorporez le persil ciselé, mélangez délicatement et laissez reposer la sauce 1 minute hors du feu.
Essuyez une seconde poêle avec du papier absorbant et chauffez-la à feu moyennement vif avec le reste du beurre. Assaisonnez les filets avec le reste du sel et du poivre, puis saisissez-les 3 à 4 minutes par face, côté peau d'abord si présent, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Laissez reposer 1 minute hors du feu.
Déposez chaque filet de poisson chaud dans une assiette et nappez-le de sauce aux champignons. Servez immédiatement, avec un légume vert croquant ou une purée légère si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay peu boisé, qui rafraîchit la sauce sans masquer les champignons. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte du croquant et équilibre le beurre et la crème. Des pommes de terre sautées au romarin ou un riz pilaf recueillent la sauce. Terminez par une tartelette au citron ou une panna cotta au lait d'amande pour une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez rapidement le poisson et sa sauce dans une boîte hermétique, puis conservez-les au frais. Un film posé directement sur la préparation limite le dessèchement de la crème. Le lendemain, réchauffez à feu très doux en ajoutant un peu d'eau pour détendre la sauce sans dessécher le poisson. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un contenant hermétique. La sauce et les champignons se gardent ainsi quelques semaines, mais la texture de la crème peut être légèrement moins lisse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
