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1
Commencez par débarrasser les champignons de tout résidu terreux : brossez-les délicatement ou essuyez-les avec un torchon humide sans les immerger pour préserver leur goût. Taillez-les ensuite en tranches régulières d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent leurs jus progressivement.
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2
Pelez l'échalote et émincez-la très finement pour qu'elle fonde en cuisson ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la finement ou pressez-la pour libérer pleinement ses arômes. Réservez séparément l'ail et l'échalote afin de les incorporer au bon moment durant la cuisson.
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3
Dans une poêle large chauffée à feu moyen, laissez fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à mousser sans brunir : l'huile évite au beurre de brûler tandis que le beurre apporte une onctuosité et un goût noisette à la préparation.
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4
Ajoutez d'abord l'échalote émincée et faites-la suer doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant pour qu'elle devienne translucide et légèrement fondante sans colorer. Incorporez ensuite l'ail haché sur la fin pour qu'il parfume sans prendre d'amertume, en poursuivant la cuisson 30 à 45 secondes.
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5
Versez les champignons tranchés dans la poêle en une seule couche si possible et augmentez légèrement le feu. Laissez-les rissoler sans trop remuer au début afin qu'ils perdent leur eau et gagnent une belle coloration ; remuez ensuite et prolongez la cuisson jusqu'à ce que l'eau rendue soit presque évaporée et que les champignons aient pris une texture fondante avec des bords légèrement dorés.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour détacher tous les sucs : laissez le liquide bouillonner quelques minutes jusqu'à réduction d'environ la moitié afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité alcoolique.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce soyeuse ; laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour lier la préparation sans faire bouillir afin d'éviter que la crème ne tranche. Ajustez la consistance en prolongeant légèrement la réduction si la sauce vous semble trop liquide.
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8
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour doser précisément, puis hors du feu incorporez le persil finement ciselé pour apporter une note herbacée fraîche. Mélangez délicatement pour répartir les saveurs sans écraser les champignons.
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9
Essuyez rapidement une seconde poêle avec un papier absorbant et chauffez-la à feu moyennement vif avec un filet d'huile ou une noisette de beurre. Assaisonnez les filets de poisson puis saisissez-les côté peau d'abord si présent, ou côté chair : comptez environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Laissez reposer 1 minute hors du feu pour que les jus se redistribuent.
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10
Dressez chaque assiette en déposant le filet de poisson encore chaud puis nappez généreusement avec la sauce forestière aux champignons. Servez immédiatement en accompagnant, si désiré, d'un légume vert croquant ou d'une purée légère pour compléter le plat.