-
1
Brossez les champignons ou essuyez-les avec un torchon humide, sans les immerger. Taillez-les en tranches régulières de 3 à 5 mm.
-
2
Pelez et émincez finement l'échalote. Écrasez légèrement la gousse d'ail, puis hachez-la ou pressez-la. Réservez l'ail et l'échalote séparément.
-
3
Dans une poêle large à feu moyen, faites chauffer l'huile avec une partie du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse, sans le laisser brunir.
-
4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans colorer. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
-
5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement, laissez-les rissoler en les remuant peu au début, puis remuez jusqu'à évaporation presque complète de leur eau et coloration légèrement dorée des bords.
-
6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ la moitié et que l'alcool ne se sente plus.
-
7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir. Prolongez légèrement la réduction si la sauce reste trop liquide.
-
8
Ajoutez une partie du sel et du poivre noir en goûtant, puis retirez du feu. Incorporez le persil ciselé, mélangez délicatement et laissez reposer la sauce 1 minute hors du feu.
-
9
Essuyez une seconde poêle avec du papier absorbant et chauffez-la à feu moyennement vif avec le reste du beurre. Assaisonnez les filets avec le reste du sel et du poivre, puis saisissez-les 3 à 4 minutes par face, côté peau d'abord si présent, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Laissez reposer 1 minute hors du feu.
-
10
Déposez chaque filet de poisson chaud dans une assiette et nappez-le de sauce aux champignons. Servez immédiatement, avec un légume vert croquant ou une purée légère si souhaité.