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Cette tatin salée associe des tranches de foie gras, un coulis de tomate acidulé et une pâte feuilletée dorée. Les tomates sont réduites avec du sucre, du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, puis recouvertes de pâte avant la cuisson. Au démoulage, la pâte devient la base croustillante tandis que le coulis nappe le foie gras, qui reste fondant. Servie chaude ou tiède, cette entrée joue sur le contraste entre le gras du foie gras, l’acidité de la tomate et le croustillant du feuilletage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparez tous les éléments pour travailler rapidement une fois le foie gras découpé.
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et taillez-les en petits dés réguliers. Égouttez-les légèrement si elles sont très juteuses.
Faites fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Laissez mijoter sans couvrir, en remuant parfois, jusqu’à obtenir un coulis épais, puis rectifiez l’assaisonnement.
Beurrez soigneusement le fond et les bords d’un petit moule à tarte ou de ramequins individuels avec le reste du beurre.
Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de le trancher. Coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes si nécessaire.
Disposez les tranches de foie gras en une seule couche au fond du moule, en les faisant légèrement se chevaucher.
Nappez délicatement le foie gras avec le coulis de tomate encore chaud mais non bouillant. Étalez-le uniformément sans noyer complètement les tranches ; il doit former une couche souple et brillante.
Découpez un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que l’ouverture du moule. Posez-le sur le coulis, puis rentrez soigneusement les bords à l’intérieur du moule.
Enfournez immédiatement pour environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le coulis bouillonne légèrement sur les bords.
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4–5 minutes hors du four. Passez délicatement un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire, puis démoulez-la en la retournant sur une assiette chaude.
Servez la tatin chaude ou tiède immédiatement, avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère et acidulée pour apporter du croquant et équilibrer le foie gras.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tatin avec un vin blanc sec et aromatique, comme un pinot gris d’Alsace jeune ou un Sauternes sec, dont l’acidité équilibre le foie gras. Une salade de mâche et de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et d’huile d’olive apporte fraîcheur, amertume légère et croquant. Du pain brioché légèrement toasté ou des pommes caramélisées au beurre prolongent ses notes beurrées et sucrées. En dessert, choisissez un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils atteignent la température ambiante. Recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact pour limiter le ramollissement de la pâte. Le lendemain, la tomate aura davantage imprégné le feuilletage et la croûte sera moins croustillante. Réchauffez les parts au four traditionnel à cent-vingt degrés durant une dizaine de minutes, plutôt qu’au micro-ondes, afin de redonner du croustillant à la pâte. Pour une garde longue, emballez les parts dans un sachet hermétique et placez-les au grand froid ; elles se conserveront plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
