Sauce Ostendaise Onctueuse au Vin Blanc

Épluchez l'échalote et ciselez-la très finement au couteau, jusqu'à obtenir de petits morceaux réguliers.

Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole avec l'échalote. Portez à frémissement sur feu moyen en remuant une ou deux fois, puis laissez réduire doucement jusqu'à obtenir un fond concentré, sans laisser l'échalote brûler.

Séparez le jaune d'œuf et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez le jus de citron, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.

Portez une casserole d'eau à frémissement et posez le bol au-dessus, sans que son fond touche l'eau. Chauffez doucement en fouettant constamment : le mélange doit épaissir légèrement, sans que le jaune coagule.

Coupez le beurre très froid en petits cubes. Incorporez-les progressivement au mélange chaud, d'abord une ou deux pièces à la fois, puis plus rapidement lorsque l'émulsion prend, en fouettant sans arrêt et en surveillant la chaleur.

Quand tout le beurre est incorporé et que la sauce nappe la cuillère, retirez le bol du bain-marie et fouettez vivement. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau chaude du bain-marie.

Versez la réduction de vin et d'échalote refroidie en filet fin, tout en fouettant. Goûtez la sauce pour vérifier l'équilibre des saveurs sans laisser l'émulsion se défaire.

Salez et poivrez avec le poivre blanc moulu, puis rectifiez si nécessaire avec un trait de jus de citron ou un peu de sel. Passez la sauce au tamis fin si vous souhaitez retirer les morceaux d'échalote.

Servez immédiatement la sauce Ostendaise, tiède et légèrement nappante, avec des poissons pochés ou des fruits de mer. Pour la garder chaude quelques minutes, placez-la au-dessus d'un bain-marie très doux et remuez de temps à autre.