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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant le préchauffage, préparez tous les éléments afin de travailler rapidement lorsque le foie gras sera découpé.
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2
Lavez les tomates, retirez le pédoncule, puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson et une réduction homogènes ; égouttez légèrement si elles sont très juteuses.
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3
Faites fondre le beurre et chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Laissez mijoter doucement sans couvrir, en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter que le fond colle. Prolongez la cuisson jusqu'à obtenir une consistance de coulis épais — légère réduction et texture soyeuse — puis rectifiez l'assaisonnement.
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4
Beurrez soigneusement le fond et les bords d'un petit moule à tarte ou de ramequins individuels pour faciliter le démoulage et apporter une légère caramélisation.
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5
Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de le trancher pour qu'il soit plus malléable. Coupez-le en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, essuyez le couteau entre les coupes si nécessaire.
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6
Disposez les tranches de foie gras en une seule couche au fond du moule en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement pour une répartition homogène de la chaleur et une texture fondante au service.
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7
Nappez délicatement le foie gras avec le coulis de tomate encore chaud mais non bouillant, en l'étalant uniformément pour imprégner les tranches sans les noyer complètement ; la réduction doit former une couche aromatique et brillante.
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8
Découpez un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que l'ouverture du moule. Posez-le sur le coulis en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur du moule pour sceller la préparation et favoriser la formation d'une croûte croustillante.
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9
Enfournez immédiatement pour environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus du coulis bulle légèrement sur les bords, signe que l'intérieur est chaud et que le foie gras va devenir fondant sans trop cuire.
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10
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4–5 minutes hors du four pour que les sucs se stabilisent. Passez délicatement un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire, puis démoulez en retournant la tatin sur une assiette chaude pour révéler la surface caramélisée.
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11
Servez la tatin chaude ou tiède immédiatement, en accompagnant d'une salade verte assaisonnée acidulée (vinaigrette légère) pour apporter du croquant et contraster avec la richesse du foie gras.