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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparez tous les éléments pour travailler rapidement une fois le foie gras découpé.
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2
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et taillez-les en petits dés réguliers. Égouttez-les légèrement si elles sont très juteuses.
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3
Faites fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Laissez mijoter sans couvrir, en remuant parfois, jusqu’à obtenir un coulis épais, puis rectifiez l’assaisonnement.
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4
Beurrez soigneusement le fond et les bords d’un petit moule à tarte ou de ramequins individuels avec le reste du beurre.
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5
Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de le trancher. Coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes si nécessaire.
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6
Disposez les tranches de foie gras en une seule couche au fond du moule, en les faisant légèrement se chevaucher.
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7
Nappez délicatement le foie gras avec le coulis de tomate encore chaud mais non bouillant. Étalez-le uniformément sans noyer complètement les tranches ; il doit former une couche souple et brillante.
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8
Découpez un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que l’ouverture du moule. Posez-le sur le coulis, puis rentrez soigneusement les bords à l’intérieur du moule.
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9
Enfournez immédiatement pour environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le coulis bouillonne légèrement sur les bords.
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10
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4–5 minutes hors du four. Passez délicatement un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire, puis démoulez-la en la retournant sur une assiette chaude.
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11
Servez la tatin chaude ou tiède immédiatement, avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère et acidulée pour apporter du croquant et équilibrer le foie gras.