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1
Retirez le muscle latéral des noix de Saint-Jacques s'il est présent. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher.
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2
Épluchez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement.
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3
Brossez ou essuyez les champignons de Paris, sans les passer sous l'eau, puis coupez-les en lamelles régulières.
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4
Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, faites suer l'échalote et l'ail à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons, salez et poivrez. Faites-les revenir jusqu'à évaporation de leur eau ; ils doivent être tendres et légèrement dorés, sans accrocher.
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6
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une seconde poêle bien chaude, jusqu'à l'apparition d'une mousse fine. Saisissez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée et cœur encore moelleux.
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7
Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle et réservez-les sur un plat chaud, légèrement couvert. Ne prolongez pas leur cuisson : elles deviendraient caoutchouteuses.
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8
Versez la crème fraîche dans la poêle des champignons. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, sans bouillir vivement.
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9
Goûtez la sauce, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement en sel et en poivre. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau de cuisson ou un peu de bouillon.
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10
Remettez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Réchauffez-les avec la sauce pendant une trentaine de secondes pour les napper, puis retirez aussitôt du feu.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-le sur les noix de Saint-Jacques et la sauce juste avant de servir.