Merci !
Cette terrine associe des filets de maquereau pochés, du fromage frais, du citron, de l'échalote et de la ciboulette. La chair est émiettée plutôt que réduite en purée, afin de conserver une texture légèrement hachée, puis liée avec de l'agar-agar ou une gelée de poisson. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation se tient et se tranche facilement. Le maquereau apporte une saveur iodée et une chair riche, équilibrée par l'acidité du citron et la fraîcheur des herbes. Servez cette terrine froide en entrée, à l'apéritif ou dans un repas de pique-nique, avec du pain grillé et une garniture croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Remplir une grande casserole d'eau froide et porter à frémissement. Plonger les filets de maquereau en une seule couche pendant 4 à 6 minutes selon leur épaisseur, sans laisser l'eau bouillir violemment. La chair doit se détacher facilement de l'arête. Égoutter, déposer sur du papier absorbant et laisser tiédir sans couvrir.
Pendant le refroidissement du poisson, peler et ciseler l'échalote en très petits dés. Rincer, sécher puis couper la ciboulette en fines lanières. Réserver le jus de citron.
Effeuiller les filets pochés, retirer la peau et toutes les arêtes avec une pince à épiler ou la pointe d'un couteau. Émietter la chair à la fourchette sans la réduire en purée. Ajouter le fromage frais en plusieurs fois, puis mélanger souplement jusqu'à obtenir une préparation onctueuse mais structurée.
Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout. Incorporer l'échalote et la ciboulette sans écraser la préparation. La texture doit rester homogène, mais pas liquide.
Pour une gelée prête à l'emploi, la tiédir doucement au bain-marie sans la faire bouillir. Avec l'agar-agar, le dissoudre dans un peu de bouillon ou d'eau chaude, porter à ébullition pendant 30 secondes en remuant, puis laisser tiédir légèrement. Verser la liaison tiède en filet sur le maquereau en mélangeant délicatement.
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser. Transférer la préparation, tasser modérément avec le dos d'une cuillère et lisser la surface. Rabattre le film, puis poser un poids léger, comme une boîte ou une petite planche, pendant la prise.
Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. Démouler en tirant sur le film, puis retourner sur une planche. Trancher avec un couteau long et bien affûté, essuyé entre chaque coupe. Servir frais avec une salade croquante, du pain grillé ou des condiments acidulés.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie ou un sauvignon léger, dont l'acidité équilibre la richesse du maquereau. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et note anisée. Le pain de campagne toasté ajoute du croustillant ; des pommes de terre vapeur à l'huile d'olive et au citron conviennent aussi pour un accompagnement plus consistant. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrez la terrine avec un film alimentaire directement au contact de sa surface, puis placez-la dans le bas du réfrigérateur. Elle se conserve au maximum trois jours au froid. Une nuit de repos raffermit la texture et permet aux parfums de l'échalote et de la ciboulette de mieux se fondre. Avec le temps, la chair peut perdre un peu de fraîcheur et les herbes diffuser davantage leur parfum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
