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Le pain de lotte est une préparation cuite au four, composée ici de lotte, d'œuf, de crème fraîche et de bisque de homard. La lotte est d'abord raffermie à la poêle avec l'échalote, puis mixée avant la cuisson. La chapelure déposée en surface forme une croûte dorée, tandis que l'intérieur doit rester lisse, onctueux et assez ferme pour être tranché. Il peut se servir chaud, avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C et sortir les ingrédients pour les amener à température ambiante, ce qui facilitera l'émulsion de la préparation.
Peler et ciseler très finement l'échalote. La faire suer doucement dans une poêle avec l'huile d'olive, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide, sans la colorer.
Couper le filet de lotte en gros dés réguliers, puis les saisir brièvement dans la même poêle, juste assez pour raffermir la chair sans la dorer.
Transférer la lotte et l'échalote dans le bol du mixeur. Ajouter l'œuf, puis la crème fraîche et la bisque de homard progressivement, en gardant une partie des liquides de côté. Assaisonner et mixer par impulsions, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée lisse sans la surchauffer.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La préparation doit être onctueuse, mais assez ferme pour tenir à la coupe ; ajuster sa texture avec la crème fraîche ou la bisque réservées.
Beurrer soigneusement un moule à cake individuel avec une partie du beurre, en insistant dans les coins. Verser la préparation, égaliser la surface à la spatule, puis tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d'air.
Parsemer la chapelure sur le dessus en couche fine et uniforme, puis la presser légèrement pour qu'elle adhère. Ajouter le reste du beurre en petites noisettes pour favoriser une coloration plus dorée.
Cuire au four préchauffé pendant environ 35 minutes, sur une grille au centre. Enfoncer la lame d'un couteau au cœur du pain : elle doit ressortir propre et tiède ; prolonger la cuisson quelques minutes si nécessaire.
Laisser tiédir le pain dans son moule 5 à 10 minutes, puis démouler délicatement. Couper en tranches avec un couteau à lame fine et servir chaud, accompagné d'une salade verte croquante ou de légumes vapeur.
Plats de résistance de saison
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Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Omelette Crémeuse à la Salicorne Iodée
Purée de fenouil anisée
Saumon croustillant aux poivrons
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Escalopes de poulet à la crème d'ail
Flan de carottes à la Calaisienne
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d'herbes amères et d'agrumes pour apporter fraîcheur et acidité à la bisque et à la crème. Des pommes de terre sautées au beurre noisette prolongent la texture fondante et la note toastée de la chapelure. Un vin blanc sec et minéral accompagne la lotte sans masquer ses saveurs iodées. Une panna cotta citronnée termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le pain de lotte, puis placez-le au réfrigérateur dès qu'il est froid. Les saveurs de la bisque s'intensifient le lendemain, tandis que la chair reste ferme. Filmez directement la surface entamée ou rangez le pain dans une boîte hermétique pour limiter le dessèchement et le transfert des odeurs. Conservez-le au frais jusqu'au service. Pour une conservation plus longue, placez les tranches individuelles dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à trois mois. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
