Terrine de viandes variées maison : recette gourmande et facile
Plat convivial par excellence, cette terrine de viandes variées maison invite à la fois au réconfort et à la convivialité autour d'une belle tranche généreuse. Inspirée des recettes traditionnelles, elle mêle porc, veau et foie de volaille pour une texture fondante et un caractère profond, idéal pour un repas en famille, un pique-nique du week-end ou une entrée qui annonce un dîner chaleureux. Les saveurs s'équilibrent naturellement : la douceur du veau et la rondeur du porc sont rehaussées par le parfum délicat de l'échalote, l'ail et le persil frais, tandis que la noix de muscade et le poivre apportent une touche aromatique subtile. L'œuf et le pain de mie enrichis de lait garantissent une chair moelleuse qui se tient bien à la coupe. Pour une finition classique, la gelée de viande enrobe la terrine d'un brillant appétissant et concentre les arômes. Accessible et rassurante, cette recette gourmande transforme des ingrédients simples en un plat raffiné sans prétention, parfait pour faire plaisir sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C et préparer un grand plat pour le bain-marie : porter de l'eau à frémissement afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner, ce qui garantit une cuisson douce et régulière de la terrine.Préchauffer le four à 160°C et préparer un grand plat pour le bain-marie : porter de l'eau à frémissement afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner, ce qui garantit une cuisson douce et régulière de la terrine.
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Étape 2Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à complète absorption, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide .
Ce geste apporte de la tenue sans rendre la préparation pâteuse.Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à complète absorption, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide .
Ce geste apporte de la tenue sans rendre la préparation pâteuse. -
Étape 3Peler et ciseler très finement l'échalote et la gousse d'ail, hacher le persil en petits brins .
Ces aromates doivent être suffisamment fins pour se fondre dans la farce sans donner de morceaux trop marqués.Peler et ciseler très finement l'échalote et la gousse d'ail, hacher le persil en petits brins .
Ces aromates doivent être suffisamment fins pour se fondre dans la farce sans donner de morceaux trop marqués. -
Étape 4Dans un grand saladier, rassembler les viandes de porc et de veau hachées ainsi que le foie de volaille émietté : travailler les viandes à la fourchette ou avec les mains froides pour homogénéiser la texture sans la chauffer.Dans un grand saladier, rassembler les viandes de porc et de veau hachées ainsi que le foie de volaille émietté : travailler les viandes à la fourchette ou avec les mains froides pour homogénéiser la texture sans la chauffer.
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Étape 5Incorporer l'œuf battu, le pain de mie humide et les aromates hachés aux viandes, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée .
Malaxer fermement jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente, en veillant à ne pas trop compacter pour conserver une chair moelleuse.Incorporer l'œuf battu, le pain de mie humide et les aromates hachés aux viandes, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée .
Malaxer fermement jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente, en veillant à ne pas trop compacter pour conserver une chair moelleuse. -
Étape 6Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson ou beurrer légèrement l'intérieur pour faciliter le démoulage et prévenir les points de collage .
Tapisser éventuellement d'une petite tranche de lard pour plus de goût.Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson ou beurrer légèrement l'intérieur pour faciliter le démoulage et prévenir les points de collage .
Tapisser éventuellement d'une petite tranche de lard pour plus de goût. -
Étape 7Remplir la terrine en tassant la préparation par petites pressions avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main, en chassant les poches d'air et en nivelant la surface pour une cuisson uniforme.Remplir la terrine en tassant la préparation par petites pressions avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main, en chassant les poches d'air et en nivelant la surface pour une cuisson uniforme.
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Étape 8Recouvrir la terrine avec son couvercle ou un papier aluminium serré afin d'éviter le dessèchement de la surface pendant la cuisson.Recouvrir la terrine avec son couvercle ou un papier aluminium serré afin d'éviter le dessèchement de la surface pendant la cuisson.
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Étape 9Déposer la terrine dans le plat préparé et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie .
Enfourner et laisser cuire doucement pendant 1h30, vérifier en fin de cuisson que la température interne est bien prise (la chair doit être ferme au toucher).Déposer la terrine dans le plat préparé et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie .
Enfourner et laisser cuire doucement pendant 1h30, vérifier en fin de cuisson que la température interne est bien prise (la chair doit être ferme au toucher). -
Étape 10Sortir la terrine du four, ôter le papier ou le couvercle puis laisser revenir à température ambiante sur une grille sans la démouler pour éviter la condensation.Sortir la terrine du four, ôter le papier ou le couvercle puis laisser revenir à température ambiante sur une grille sans la démouler pour éviter la condensation.
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Étape 11Placer la terrine au réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laisser reposer au minimum 12 heures afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse pour des tranches nettes.Placer la terrine au réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laisser reposer au minimum 12 heures afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse pour des tranches nettes.
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Étape 12Au moment de servir, démouler la terrine en la retournant délicatement sur un plat .
Si souhaité, napper la surface de gelée tiédie et filtrée pour un brillant appétissant et une protection contre l'air, puis trancher avec un couteau bien affûté pour présenter de belles tranches régulières.Au moment de servir, démouler la terrine en la retournant délicatement sur un plat .
Si souhaité, napper la surface de gelée tiédie et filtrée pour un brillant appétissant et une protection contre l'air, puis trancher avec un couteau bien affûté pour présenter de belles tranches régulières.
Les conseils du chef
La réussite de cette terrine repose sur quelques attentions précises qui évitent les écueils classiques et donnent une texture soyeuse et un goût équilibré. Si la farce paraît trop collante, refroidir légèrement les viandes avant le mélange améliore l'émulsion et facilite le façonnage.
Un hachage trop grossier crée des poches d'air et une coupe irrégulière, le plus fin possible assure une tenue homogène et une tranche nette. Le dosage du sel doit être progressif et goûté sur une petite boule poêlée car la salaison se concentre après cuisson.
Le bain-marie doit rester à mi-hauteur et l'eau frémissante pour éviter une cuisson sèche ou des fissures en surface. Pour un rendu moelleux, ne pas trop tasser la terrine au risque d'extraire les jus et raffermir excessivement la chair.
Le repos long au froid est essentiel pour que les arômes se stabilisent et que la terrine tranche proprement, laisser au moins douze heures sans précipitation. Chauffer la gelée avant de la couler puis la laisser prendre progressivement évite les bulles et un aspect terne.
Enfin, sortir la terrine 20 à 30 minutes avant service assouplit les textures et relève subtilement les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture riche et le caractère ferreux du foie, proposez en entrée une salade acidulée de mâche et cornichons assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge qui coupe le gras et apporte de la fraîcheur herbacée.
En accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes au four simplement salées et un peu de moutarde douce renforcent la consistance sans alourdir le palais.
Pour la boisson, choisissez un vin rouge léger et fruité à faible tannin comme un gamay ou un pinot noir jeune qui s'harmonise avec les épices et la noix de muscade sans dominer.
En dessert terminez avec une tarte aux pommes peu sucrée afin d'apporter une note acidulée et digestive qui conclut le repas en légèreté.
Conservation
La terrine de viandes variées se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, bien enveloppée dans du film plastique ou dans une boîte hermétique pour préserver sa fraîcheur.
Il est recommandé de la consommer dans les 48 heures suivant la préparation pour une qualité optimale.
Attention à l'acidité des ingrédients : la gelée de viande, bien que facultative, peut prolonger la durée de conservation. Évitez de la laisser à température ambiante trop longtemps pour prévenir tout risque de contamination.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que les œufs et le lait.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer l'œuf par une compote de pommes non sucrée et le lait par un lait végétal, comme le lait d'amande, pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle pâteuse et ne se tient-elle pas après le repos au froid ?
Pourquoi la surface de la terrine se fissure ou se rétracte après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la terrine dégage-t-elle une odeur métallique ou amère malgré le mélange des viandes et du foie ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
