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Cette terrine associe du porc et du veau hachés à du foie de volaille, du pain de mie imbibé de lait et des aromates. L'œuf lie la farce, tandis que le bain-marie et la cuisson douce donnent une chair moelleuse qui se raffermit après un long repos au réfrigérateur. La gelée de viande, ajoutée en finition, forme une couche brillante et protège la surface.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement ; elle doit être prête au moment d'enfourner.
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à complète absorption, puis le presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
Peler et ciseler très finement l'échalote et l'ail. Hacher le persil en petits brins ; les morceaux doivent pouvoir se fondre dans la farce.
Dans un grand saladier, rassembler le porc haché, le veau haché et le foie de volaille émietté. Travailler le mélange à la fourchette ou avec les mains froides, sans le chauffer.
Incorporer l'œuf battu, le pain de mie humide et les aromates. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis malaxer jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente, sans trop la compacter.
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, ou beurrer légèrement l'intérieur. Tapisser éventuellement le fond d'une petite tranche de lard.
Remplir la terrine par petites portions, en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main. Chasser les poches d'air et niveler la surface.
Recouvrir la terrine avec son couvercle ou avec du papier aluminium serré.
Déposer la terrine dans le grand plat et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfourner et laisser cuire pendant 1h30 ; la chair doit être ferme au toucher en fin de cuisson.
Sortir la terrine du four, retirer le papier ou le couvercle, puis la laisser revenir à température ambiante sur une grille, sans la démouler.
Placer la terrine au réfrigérateur, idéalement sur une grille, et la laisser reposer au minimum 12 heures. Elle doit être suffisamment ferme pour se trancher nettement.
Au moment de servir, démouler la terrine en la retournant délicatement sur un plat. Napper éventuellement la surface de gelée tiédie et filtrée, puis trancher avec un couteau bien affûté.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade de mâche et de cornichons, assaisonnée de vinaigre de vin rouge : son acidité rafraîchit la bouchée et équilibre le gras. Des pommes de terre fondantes au four et un peu de moutarde douce peuvent compléter l'entrée. Un gamay ou un jeune pinot noir accompagne la viande sans dominer ses épices. Une tarte aux pommes peu sucrée termine le repas sur une note légèrement acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les saveurs s'épanouissent après deux jours de repos au réfrigérateur. Conservez la terrine dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire plaqué au contact de la chair pour limiter l'oxydation et la protéger des odeurs. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches dans un sac hermétique et congelez-les pendant trois mois au maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur ; le lendemain, la terrine aura retrouvé une texture ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
