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Cette nage associe des noix de saint-jacques pochées à une sauce réduite au vin blanc sec, à l’échalote et au bouquet garni, liée avec de la crème fraîche et du beurre. Les noix sont cuites brièvement, à très faible frémissement : elles doivent devenir opaques tout en restant moelleuses. La sauce se sert chaude, en accompagnement direct des noix.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais. Pelez l’échalote et émincez-la en fines lanières régulières.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant les sucs éventuels. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez à petite ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement sirupeux.
Retirez le bouquet garni. Tamisez éventuellement la sauce pour éliminer les fibres d’échalote, puis remettez-la sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche sans faire bouillir, retirez du feu et ajoutez le beurre restant froid. Rectifiez l’assaisonnement.
Portez la sauce à un frémissement très doux, puis plongez-y les noix de saint-jacques une à une, en une seule couche. Laissez pocher 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques tout en restant moelleuses, sans les agiter.
Dressez les noix de saint-jacques et leur nage bien chaude dans des assiettes préchauffées. Nappez d’un peu de sauce, ajoutez le poivre fraîchement moulu et servez immédiatement, avec de jeunes pousses ou du pain croustillant.
Plats de résistance de saison
Homard poché, chair ferme
Purée de lentilles et carottes au cumin
Blettes farcies au bœuf et riz
Sabodet braisé et pommes lyonnaises dorées
Homard à l'armoricaine, sauce onctueuse au cognac
Moules Poulette à la crème soyeuse
Emincé de veau crémeux aux champignons
Limande panée dorée et sa crème
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Rognons de Veau Tendres Sauce Madère
Lotte farcie aux herbes fraîches
Mousseline de courgettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette nage avec un vin blanc sec et minéral. Une salade d’herbes amères et d’agrumes convient en entrée, tandis que des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre apportent de la rondeur. Terminez par une compote de poires au citron, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir rapidement la préparation, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact limite la formation d’une peau sur la sauce. Consommez-la de préférence dans les vingt-quatre heures. Réchauffez les noix et la nage à feu très doux, sans atteindre l’ébullition, pour préserver leur tendreté. La sauce peut épaissir au froid : ajoutez un filet d’eau ou de vin blanc pendant le réchauffage si nécessaire. La préparation peut être congelée dans un sachet parfaitement scellé, mais la texture des noix et de la nage sera moins soyeuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
