Merci !
Le foie gras poêlé se sert en tranches rapidement saisies, avec une croûte dorée et un cœur encore fondant. Ici, les raisins blancs cuisent dans les sucs de la poêle avec le beurre, le sucre roux et le vinaigre balsamique : ils deviennent brillants, légèrement caramélisés, tout en conservant une chair juteuse. Le sel et le poivre équilibrent cette garniture sucrée-acidulée. Servez ce plat chaud en entrée, dès la fin du dressage, pour préserver le contraste entre le foie gras et les raisins.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Disposer les lobes sur une assiette, couvrir légèrement et laisser s’assouplir : il doit être moins ferme au toucher, sans devenir mou.
Séparer délicatement les lobes si nécessaire, puis tailler des tranches régulières d’environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Les conserver au frais quelques instants si elles deviennent trop molles.
Laver les raisins à l’eau froide, les égoutter soigneusement et les couper en deux dans la longueur. Retirer les pépins restants avec la pointe d’un couteau.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher, sans fumer. Faire fondre une partie du beurre ; il doit mousser sans coloration.
Déposer les tranches en une seule couche. Cuire 45 à 60 secondes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis les retourner. Cuire encore 45 à 60 secondes et assaisonner avec le sel et le poivre au retournement.
Retirer les tranches dès qu’elles sont bien colorées et les laisser reposer quelques instants sur une assiette préchauffée ou une grille.
Retirer la majorité de la graisse de la poêle en conservant les sucs. Ajouter le reste du beurre, le sucre roux et le vinaigre balsamique, puis chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre fonde et que le mélange devienne légèrement sirupeux.
Ajouter les raisins, les mélanger délicatement pour les enrober et les cuire 3 à 4 minutes en remuant doucement. Ils doivent être brillants et légèrement caramélisés, tout en restant fermes et juteux.
Dresser les tranches chaudes sur des assiettes préchauffées. Ajouter les raisins caramélisés et répartir partiellement la sauce réduite sur le foie gras.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et aromatique, comme un Sauternes sec ou un gewurztraminer peu sucré : son acidité équilibre le gras et ses notes florales s’accordent aux raisins. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur, amertume douce et croquant. Du pain de campagne toasté ou des briochettes beurrées accompagnent le fondant du foie gras. Terminez avec une salade d’agrumes aux herbes, légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le foie gras immédiatement. Un repos de quelques minutes stabilise les sucs, mais une attente plus longue fait perdre de la finesse à la texture. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient en verre bien fermé et réfrigérez-les pour limiter l’oxydation. Les raisins peuvent gagner en profondeur aromatique le lendemain. Réchauffez l’ensemble très doucement à la poêle, sans ajouter de matière grasse, pour ne pas liquéfier le foie. Posez un film alimentaire directement sur les raisins avant réfrigération pour éviter leur dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
