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Cette poêlée réunit des noix de Saint-Jacques, des moules et des champignons dans une sauce à la crème fraîche, relevée par l’ail, l’échalote et le persil. Les Saint-Jacques sont saisies séparément pour former une croûte dorée tout en gardant une chair opaque et moelleuse ; les champignons et les moules composent une garniture plus fondante. Le beurre et la crème donnent de l’onctuosité, tandis que le poivre et le persil équilibrent la richesse de l’ensemble. Servie aussitôt, cette préparation convient à un repas où l’on veut mettre les fruits de mer au premier plan.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éponger délicatement les noix de Saint-Jacques. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau si nécessaire, essuyez-les puis émincez-les finement. Hachez très finement l’échalote et l’ail.
Dans une large poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre à feu moyen. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les colorer.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et étalez-les en une seule couche. Faites-les cuire sans couvercle, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient moelleux, avec les bords légèrement dorés.
Incorporez les moules décortiquées aux champignons et mélangez. Faites-les chauffer juste assez pour qu’elles prennent la saveur de la garniture, sans les surcuire : elles doivent rester tendres.
Réservez la garniture au chaud dans la poêle, en réduisant légèrement le feu. Dans une seconde poêle chaude, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette.
Saisissez les noix de Saint-Jacques côté peau ou côté plat selon leur forme. Posez-les dans la poêle sans les déplacer et laissez-les cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-les et terminez très brièvement : leur chair doit être opaque et légèrement ferme sous la pression.
Remettez la poêle contenant les champignons et les moules sur feu doux. Versez la crème fraîche, mélangez, puis laissez mijoter quelques instants jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et enrobe la garniture. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Ajoutez délicatement les Saint-Jacques saisies dans la sauce et réchauffez-les sans les cuire davantage. Parsemez de persil frais ciselé.
Dressez aussitôt la garniture crémeuse de champignons, de moules et de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes. Nappez de la sauce restante et servez immédiatement, avec un riz pilaf ou une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon de Loire ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur allège la crème et accompagne les notes iodées. Une salade de roquette, pomme et vinaigrette au citron peut être proposée en entrée. À côté, des pommes de terre vapeur, un riz pilaf au beurre ou des haricots plats sautés complètent la sauce sans couvrir les coquillages. Un dessert aux agrumes ou une panna cotta au citron prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette poêlée le jour même pour préserver la texture des Saint-Jacques et des moules. Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après avoir refroidi. La sauce peut être plus parfumée, mais les fruits de mer seront moins souples après réchauffage. Filmez la sauce au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement l’ensemble dans une petite casserole ; ajoutez un filet de lait si la sauce a épaissi au froid. La congélation est possible avec des ingrédients de base frais. Placez la préparation dans un sac hermétique en chassant l’air, pour un mois maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant douze heures, puis réchauffez-la doucement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
