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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : éponger les noix de Saint-Jacques délicatement pour éliminer l'excès d'humidité afin d'assurer une belle coloration à la cuisson, brosser rapidement les champignons sous un filet d'eau si nécessaire puis les essuyer et les émincer finement pour qu'ils rendent leur eau uniformément à la cuisson, et hacher très finement l'échalote et l'ail pour libérer leurs arômes sans dominer le plat.
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2
Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen ; lorsque le beurre mousse, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement en remuant pour les rendre translucides sans les colorer, cela développera des saveurs douces et parfumées.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés et étalez-les en une seule couche pour favoriser l'évaporation ; laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et deviennent moelleux et dorés sur les bords, ce processus concentrera leur goût.
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4
Incorporez les moules décortiquées aux champignons, mélangez et laissez cuire juste le temps qu'elles se réchauffent et prennent la saveur du mélange : elles doivent rester tendres, évitez de surcuire pour préserver la texture.
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5
Réservez ce mélange au chaud dans la poêle en réduisant légèrement le feu, puis, dans une seconde poêle chaude, faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et commence à prendre une couleur noisette pour apporter une note beurrée et noisettée aux Saint-Jacques.
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6
Saisissez les noix de Saint-Jacques côté peau ou côté plat selon leur forme : posez-les dans la poêle sans les déplacer et laissez-les former une croûte dorée 1 à 2 minutes, retournez-les et terminez la cuisson très brièvement afin qu'elles restent fondantes à l'intérieur ; surveillez la texture qui doit être opaque et légèrement ferme sous la pression.
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7
Remettez la poêle aux champignons et moules sur feu doux, versez la crème fraîche, mélangez pour homogénéiser la sauce et laissez mijoter quelques instants jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui enrobe bien les champignons et les moules, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre pour équilibrer les saveurs.
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8
Ajoutez délicatement les Saint-Jacques saisies dans la sauce pour les réchauffer sans les cuire davantage ; utilisez des gestes délicats pour que les noix conservent leur intégrité, puis parsemez de persil frais ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur contrastante.
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9
Dressez aussitôt : répartissez la garniture crèmeuse de champignons, moules et Saint-Jacques sur des assiettes chaudes, nappez de la sauce restante et servez immédiatement avec un accompagnement neutre comme un riz pilaf ou une purée légère afin de valoriser la sauce crémeuse et les textures délicates des fruits de mer.