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1
Commencez par éponger délicatement les noix de Saint-Jacques. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau si nécessaire, essuyez-les puis émincez-les finement. Hachez très finement l’échalote et l’ail.
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2
Dans une large poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre à feu moyen. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les colorer.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et étalez-les en une seule couche. Faites-les cuire sans couvercle, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient moelleux, avec les bords légèrement dorés.
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4
Incorporez les moules décortiquées aux champignons et mélangez. Faites-les chauffer juste assez pour qu’elles prennent la saveur de la garniture, sans les surcuire : elles doivent rester tendres.
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5
Réservez la garniture au chaud dans la poêle, en réduisant légèrement le feu. Dans une seconde poêle chaude, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette.
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6
Saisissez les noix de Saint-Jacques côté peau ou côté plat selon leur forme. Posez-les dans la poêle sans les déplacer et laissez-les cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-les et terminez très brièvement : leur chair doit être opaque et légèrement ferme sous la pression.
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7
Remettez la poêle contenant les champignons et les moules sur feu doux. Versez la crème fraîche, mélangez, puis laissez mijoter quelques instants jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et enrobe la garniture. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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8
Ajoutez délicatement les Saint-Jacques saisies dans la sauce et réchauffez-les sans les cuire davantage. Parsemez de persil frais ciselé.
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9
Dressez aussitôt la garniture crémeuse de champignons, de moules et de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes. Nappez de la sauce restante et servez immédiatement, avec un riz pilaf ou une purée légère.