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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'il perde sa froideur interne : disposez les lobes sur une assiette, couvrez légèrement et laissez la texture s'assouplir afin d'obtenir une cuisson uniforme sans durcissement du centre.
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2
Séparez délicatement le foie en lobes si nécessaire, puis taillez des tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé : réalisez un mouvement net et appuyé pour éviter d'écraser la chair et conservez les tranches au frais quelques instants si elles deviennent trop molles.
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3
Lavez les raisins à l'eau froide, égouttez-les soigneusement puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; si des pépins subsistent, retirez-les avec la pointe d'un couteau pour que la dégustation reste délicate et sans amertume.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher (mais non fumante), puis faites fondre 10 g de beurre en veillant à ce qu'il mousse mais ne noircisse pas : cette matière grasse servira de base pour dorer le foie sans brûler.
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5
Posez les tranches de foie gras dans la poêle chaude en une seule couche, laissez cuire 45 à 60 secondes sans les bouger pour créer une croûte dorée, retournez-les ensuite et prolongez la cuisson encore 45 à 60 secondes ; assaisonnez brièvement avec le sel et le poivre au moment du retournement afin de ne pas extraire trop d'eau.
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6
Retirez les tranches dès qu'elles sont bien colorées et laissez-les reposer sur une assiette préchauffée ou une grille quelques instants pour que les jus se redistribuent, ce qui garantit une chair fondante et évite qu'elles ne rendent trop de gras en service.
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7
Débarrassez l'excédent de graisse de la poêle en enlevant la majorité du gras mais en conservant les sucs, puis ajoutez les 5 g de beurre restants, le sucre roux et le vinaigre balsamique ; faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et que le mélange prenne une légère consistance sirupeuse.
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8
Incorporez les demies de raisin à la poêle, mélangez délicatement pour bien les enrober et laissez-les cuire 3 à 4 minutes en remuant doucement : vous devez obtenir un léger caramélisé brillant à l'extérieur tout en conservant une chair encore ferme et juteuse à l'intérieur.
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9
Dressez les tranches de foie gras chaudes sur des assiettes préchauffées et nappez-les partiellement des raisins caramélisés, en répartissant la sauce réduite pour apporter un contraste acidulé et sucré qui rehausse les arômes du foie sans l'alourdir.