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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Disposer les lobes sur une assiette, couvrir légèrement et laisser s’assouplir : il doit être moins ferme au toucher, sans devenir mou.
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2
Séparer délicatement les lobes si nécessaire, puis tailler des tranches régulières d’environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Les conserver au frais quelques instants si elles deviennent trop molles.
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3
Laver les raisins à l’eau froide, les égoutter soigneusement et les couper en deux dans la longueur. Retirer les pépins restants avec la pointe d’un couteau.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher, sans fumer. Faire fondre une partie du beurre ; il doit mousser sans coloration.
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5
Déposer les tranches en une seule couche. Cuire 45 à 60 secondes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis les retourner. Cuire encore 45 à 60 secondes et assaisonner avec le sel et le poivre au retournement.
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6
Retirer les tranches dès qu’elles sont bien colorées et les laisser reposer quelques instants sur une assiette préchauffée ou une grille.
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7
Retirer la majorité de la graisse de la poêle en conservant les sucs. Ajouter le reste du beurre, le sucre roux et le vinaigre balsamique, puis chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre fonde et que le mélange devienne légèrement sirupeux.
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8
Ajouter les raisins, les mélanger délicatement pour les enrober et les cuire 3 à 4 minutes en remuant doucement. Ils doivent être brillants et légèrement caramélisés, tout en restant fermes et juteux.
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9
Dresser les tranches chaudes sur des assiettes préchauffées. Ajouter les raisins caramélisés et répartir partiellement la sauce réduite sur le foie gras.