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Ces moules sont cuites dans un jus de vin blanc, d’échalote et de safran, puis nappées de crème fraîche. Le safran colore la sauce et lui apporte des notes florales, tandis que le vin blanc en relève la richesse. Le persil ajouté au dernier moment apporte une touche herbacée. Servies dans des ramequins, elles se dégustent dès que la sauce est chaude et nappante, avec une attention particulière portée au tri des coquilles avant et après cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez et nettoyez les moules : rincez-les sous un filet d’eau froide, éliminez celles dont la coquille est fissurée, arrachée ou dégage une odeur anormale, grattez les dépôts et retirez le byssus en tirant fermement. Laissez-les égoutter dans une passoire.
Émincez très finement l’échalote.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide.
Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement. Faites réduire une minute, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement diminué.
Prélevez une petite cuillère du mélange chaud et versez-la sur les filaments de safran. Laissez infuser une à deux minutes en remuant doucement, puis reversez le tout dans la casserole.
Ajoutez les moules, couvrez et augmentez légèrement le feu. Secouez la casserole de temps en temps. Retirez-la du feu lorsque la majorité des coquilles est ouverte ; jetez celles qui restent fermées.
Sortez les moules ouvertes et répartissez-les dans des ramequins chauds. Écartez toute coquille restée fermée.
Filtrez le jus de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’un linge pour retenir le sable et les impuretés. Remettez le liquide filtré dans la casserole.
Incorporez la crème fraîche au jus filtré et maintenez la casserole à feu doux. Faites réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre en tenant compte de la salinité des moules.
Nappez les moules avec la sauce au safran bien chaude.
Hachez finement le persil et parsemez-en les ramequins au dernier instant. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et acidulé, comme un muscadet ou un jeune chablis, qui équilibre la crème. Une salade de fenouil et d’agrumes apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la sauce. Une tarte au citron meringuée prolonge le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les ramequins au réfrigérateur dès qu’ils ont atteint la température ambiante et couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact. Le safran continuera de diffuser ses arômes durant le repos, notamment jusqu’au lendemain. Réchauffez à feu très doux dans une petite casserole ; ajoutez un filet d’eau si la sauce a épaissi. Pour congeler, décoquillez les moules, puis placez la chair et la sauce dans un sac hermétique pendant deux mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
