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Le carpaccio de bar est une préparation de poisson cru coupé en lamelles très fines, puis assaisonné au jus de citron et d’orange, à l’huile d’olive, au sel et au poivre. Une courte semi-congélation raffermit le filet et facilite la découpe. Le jus d’agrumes commence ensuite à modifier la chair, sans la cuire complètement pendant le bref repos prévu. La roquette apporte une note poivrée et le parmesan une touche saline et fondante. Ce plat se sert immédiatement, en entrée ou en portion légère, car sa texture devient plus opaque et moins délicate si elle reste longtemps en contact avec les agrumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le filet de bar du réfrigérateur et le placer au congélateur pendant 15 minutes. Sa chair doit être légèrement raffermie, sans être gelée, pour permettre une découpe fine et régulière.
Poser le filet sur une planche froide et retirer la peau si nécessaire. Avec un couteau long et très aiguisé, tenu presque parallèle à la planche, trancher des lamelles translucides d’environ 1 à 2 mm en un seul geste régulier.
Étaler immédiatement les tranches en une seule couche sur une grande assiette plate ou un plat froid, en les chevauchant légèrement en cercle ou en éventail. Éviter de les superposer afin que chacune reçoive l’assaisonnement.
Zester légèrement le citron, puis presser le citron et l’orange à la main ou au presse-agrumes. Filtrer le jus pour retirer la pulpe et les pépins.
Napper les tranches de bar avec le jus d’agrumes, en filet fin et régulier. Laisser reposer 1 à 2 minutes : la chair doit commencer à s’opacifier sur les bords sans être entièrement cuite.
Verser l’huile d’olive en filet sur l’ensemble du carpaccio, sans le noyer. Elle doit simplement enrober les tranches et leur donner de la brillance.
Assaisonner avec le sel, puis ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Goûter avec mesure, car le sel ressort davantage sur le poisson froid et humide.
Ajouter la roquette juste avant de servir, en la répartissant par petites poignées sans recouvrir entièrement les tranches. Elle doit rester fraîche et croquante.
Répartir délicatement les copeaux de parmesan sur le dessus, en les gardant fins et aérés pour ne pas masquer le poisson.
Goûter une lamelle et rectifier si nécessaire avec un peu de jus d’agrume ou de sel. Servir immédiatement, avant que l’acidité ne cuise davantage le poisson.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de la Loire ou un chablis léger : son acidité accompagne les agrumes et allège la sensation de l’huile d’olive. Une salade de fenouil finement tranché et d’olives noires ajoute du croquant et une légère amertume sans masquer le bar. Des pommes de terre vapeur tièdes apportent un contraste de texture et adoucissent l’acidité. Un sorbet citron-basilic peut prolonger le repas sur une note fraîche et herbacée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le carpaccio est à servir immédiatement. Après une heure au réfrigérateur, l’acidité des agrumes rend la chair plus opaque et moins délicate. Conserver les éventuels surplus dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant douze heures maximum. Plaquer un film alimentaire au contact des tranches pour limiter leur dessèchement et protéger les arômes du parmesan et de la roquette. Ne pas congeler le carpaccio assaisonné : l’huile et le jus d’agrumes altéreraient sa texture à la décongélation. Le poisson brut, bien nettoyé, peut être congelé dans un sac hermétique pour une préparation ultérieure.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
