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1
Vérifiez et nettoyez les moules : rincez-les sous un filet d’eau froide, éliminez celles dont la coquille est fissurée, arrachée ou dégage une odeur anormale, grattez les dépôts et retirez le byssus en tirant fermement. Laissez-les égoutter dans une passoire.
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2
Émincez très finement l’échalote.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide.
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4
Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement. Faites réduire une minute, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement diminué.
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5
Prélevez une petite cuillère du mélange chaud et versez-la sur les filaments de safran. Laissez infuser une à deux minutes en remuant doucement, puis reversez le tout dans la casserole.
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6
Ajoutez les moules, couvrez et augmentez légèrement le feu. Secouez la casserole de temps en temps. Retirez-la du feu lorsque la majorité des coquilles est ouverte ; jetez celles qui restent fermées.
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7
Sortez les moules ouvertes et répartissez-les dans des ramequins chauds. Écartez toute coquille restée fermée.
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8
Filtrez le jus de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’un linge pour retenir le sable et les impuretés. Remettez le liquide filtré dans la casserole.
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9
Incorporez la crème fraîche au jus filtré et maintenez la casserole à feu doux. Faites réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre en tenant compte de la salinité des moules.
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10
Nappez les moules avec la sauce au safran bien chaude.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-en les ramequins au dernier instant. Servez immédiatement.