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1
Commencez par vérifier et nettoyer les moules : passez-les sous un filet d’eau froide, éliminez les coquilles fissurées et arrachées, grattez les dépôts et retirez la byssus (barbe) en tirant fermement; laissez-les égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste.
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2
Émincez l’échalote très finement afin qu’elle fonde parfaitement à la cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux trop présents en bouche.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l’échalote ; laissez-la suer sans coloration, en remuant régulièrement pour obtenir une texture moelleuse et translucide qui servira de base aromatique.
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4
Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement pour déglacer et concentrer les saveurs; faites réduire une minute pour évaporer l’alcool tout en conservant le goût du vin.
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5
Mettez les filaments de safran dans une petite cuillère du mélange chaud pour les réhydrater et libérer leur couleur et leurs parfums ; laissez infuser une à deux minutes en remuant doucement pour homogénéiser la teinte dorée.
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6
Ajoutez les moules dans la casserole, couvrez et augmentez légèrement le feu ; secouez la casserole de temps en temps pour répartir la cuisson et surveillez jusqu’à ce que la majorité des coquilles se soit ouverte, signe qu’elles sont cuites et encore juteuses.
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7
Sortez les moules ouvertes, débarrassez-les de toute coquille restée fermée et répartissez-les immédiatement dans des ramequins chauds afin de préserver leur chaleur et leur moelleux.
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8
Filtrez le jus de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’un linge pour éliminer sable et impuretés, puis remettez le liquide clair dans la casserole pour préparer la sauce.
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9
Incorporez la crème fraîche au jus filtré et maintenez sur feu doux ; laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la salinité naturelle des moules.
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10
Nappez les moules dans les ramequins avec la sauce au safran bien chaude pour qu’elles s’imprègnent des arômes et conservent une belle brillance.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-le au dernier instant sur les ramequins pour apporter une note herbacée et une touche de fraîcheur avant de servir immédiatement.