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Les moules gratinées au beurre d’ail persillé sont garnies d’un beurre composé d’ail, de persil, d’échalote, de chapelure et de vinaigre de vin blanc, puis passées au four. Les coquilles servent de support au montage ; la cuisson courte fait bouillonner le beurre et dorer la chapelure sans dessécher la chair. Le jus de cuisson filtré peut être ajouté au service, avec du pain grillé pour le saucer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les moules à l’eau froide en les brossant vigoureusement. Retirez les byssus en tirant fermement, puis jetez les coquilles cassées ou ouvertes qui ne se referment pas après une légère percussion.
Versez un fond d’eau dans une grande casserole et portez-le à frémissement. Ajoutez les moules, couvrez et laissez-les s’ouvrir sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu, puis filtrez le jus sur une passoire fine tapissée d’un chiffon.
Séparez les coquilles, détachez délicatement chaque moule et conservez une demi-coquille propre pour le montage. Jetez l’autre, posez les moules dans un bol et réservez. Retirez les filaments ou membranes restants et vérifiez l’absence de sable.
Hachez très finement l’ail, le persil et l’échalote. Si la chapelure est grossière, tamisez-la avant de l’incorporer au beurre.
Travaillez le beurre à température ambiante dans un saladier jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez l’ail, le persil, l’échalote, la chapelure, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pommade homogène.
Formez des petites quenelles ou billes de beurre parfumé avec une cuillère, puis placez-les au frais quelques minutes pour les raffermir légèrement.
Sur chaque demi-coquille propre, déposez une portion de beurre parfumé, posez une moule par-dessus en pressant légèrement, puis recouvrez-la de beurre. Répétez pour toutes les coquilles.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante, avec la grille au centre. Disposez les coquilles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat stable, puis enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne et que la surface soit légèrement dorée et croustillante.
Sortez les moules du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez-les immédiatement sur un plat chaud ou un plateau, avec le jus filtré si désiré. Accompagnez-les de pain grillé et dégustez sans attendre.
Plats de résistance de saison
Poulet aux courgettes et au thym frais
Paupiettes de cabillaud, chou vert et crème citron
Escalope de dinde à l’avocat
Galette sarrasin complète
Haddock au lait : purée crémeuse
Crevettes au Curry et Coco
Poulet laqué au miel de fleurs et Sauternes
Poulet nacré à la vanille et crème
Papillote de trois poissons au citron
Morue gasconne aux tomates et ail confit
Tomates et aubergines au four
Saumon à l’aneth et aux agrumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces moules avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la salinité. Une salade de jeunes pousses vinaigrée apporte une note acidulée ; des pommes de terre vapeur ou une purée permettent de saucer. Terminez avec un sorbet au citron ou au yuzu pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le beurre d'escargot peut gagner en parfum après quelques heures au réfrigérateur, lorsque l'ail et le persil ont infusé. Conservez les coquilles dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact du beurre si elles ne sont pas encore cuites. Consommez-les idéalement sous vingt-quatre heures pour préserver la souplesse de la chair. Pour une conservation plus longue, placez les coquilles garnies mais crues au congélateur, bien à plat dans un sac dédié. Enfournez-les directement à la sortie du congélateur et prolongez la cuisson de quelques minutes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
